温故知新 <冷たい麺類のコツ>

武内の自宅には、昭和43年の「専門料理」と言う、我々プロが読む専門誌の古本があります。

 

温故知新、古い献立には、今もなお斬新な発想が発見されることがあり、事あるごとに書棚から取り出しては眺めています。

 

その中で、冷たい麺類の特集がありまして、今も主流の冷たい麺類が、すでにこの頃には確立されていた事に驚きます。

 

その特集で説いている、冷たい麺類のコツをお伝えしましょう。

 

極めて基本的な事ながら、あらためて納得する3点です。

 

一点目は、料理はもちろんのこと、器を冷やすこと。

 

 

麺類は一点勝負ですから、温かい料理が冷たい器に入っていても駄目ですし、逆も真なりで、冷たい料理が温かい器に入っていても興醒めですし、食味も劣ります。

 

二点目は、氷の使い方。

 

冷たい麺類の提供には、氷は不可欠。

 

麺を冷やし、氷を使った盛り付けは提供したときの清涼感を大いに増します。

 

氷の使い方で、料理の味わいがひと味もふた味も上がります。

 

三点目は、見た目の涼しさ。

 

盛り付けには彩を注意して、特に緑色の配色には気を遣う。

 

青もみじや木の芽は和食の仕事ですが、キュウリの色合いや、青菜、ハーブ類で緑色の演出をすることと、すっきりと整然と盛り付けることが清涼感を増します。

 

 

 

吹き寄せ・・と言われる、雑然とした盛り付けではなく一つ一つの材料をきっちりと色分けして、配列すること。

 

そういえば、冷やし中華などは、この盛り付けが基本ですから納得のいくところです。

 

以上の三点。

 

ご自宅で冷たい麺類を楽しまれる時は、ぜひぜひ心がけて見た目にも涼やかな食事をお召し上がりください。