皮も身のうち <炊込みご飯・煮物の小技>

グリーンピースご飯を炊くときに、最近の流行ではさやを一緒に炊き込んで味わいや香りを移します。

 

蚕豆ご飯のときや、枝豆ご飯のときにも応用されるようになりました。 

 

元々は洋食の手法で、食材の旨味を余すところなく利用するという、実に日本人的な、日本人に好まれる発想です。

 

炊き込みご飯には、この手法が広く普及して、我々もこんな手法で仕立てるのが常識化していますが、あまり知られていない、ひと味上げるコツがあります。 

 

それはさやを、生のまま使うのではなく、一回加熱してから使うことです。

 

 

風味があがるのは、ダントツ・・焼いてから使う方法で、さやを焼台に並べて天火で炙ってから布に包んで、一緒に炊き込みます。

 

ご家庭なら布に包む必要はありませんが、取り出すときに便利なので頭の隅に入れておいてください。

 

そして、この手法には応用があります。

 

豆類の炊き込みご飯以外にも、たとえば大根の煮物などにも利用できます。

 

剥いた皮を、炙ったり、揚げたり・・・場合によっては電子レンジで加熱するだけでも良いのですが、その皮をガーゼに包んで大根の煮物を炊く鍋の片隅に差し込んでおくのです。

 

実だけでは感じられない、濃厚な素材の旨味が皮から滲出します。

 

知っている・・・というだけでは、少しもったいないようなコツと応用。

 

 

ぜひぜひ、何かの機会にはお試しください。