炙って仕上げる <モツゴの木の芽〆>

生の魚に「〆」という字が加わると、多くの方が酢〆を想像なさると思いますが、実は塩で〆ただけでも、この語が使われます。

 

 

本日、紹介する木の芽〆も、そんな仕事で皮を引いた魚の上身に塩を当てて、叩いた木の芽をまぶし香りを移す手法です。

 

木の芽を叩かずに、そのままの形を生かして〆る仕事もありますが、そういう場合は、香りだけを移して木の芽は外してしまうことの方が多いです。

 

使った素材を無駄なく、利用する点では叩き木の芽を用いるのが理に適った手法です。

 

また、土佐・室戸から仕入れる地魚の中には、魚の名前がわかりづらくなかなかご注文の入らない魚もあります。

 

良い例が「モツゴ」、ムツの子供で非常に美味しい魚ですが、なかなか存在感を示せません。

 

 

そういう時に手法で勝負する手もあります。

 

淡白な白身で、柔らかい優しい食感、豊富な脂と旨味を感じさせるモツゴで木の芽〆などを仕立てれば、抜群の調和を楽しめます。

 

基本的には皮を引いてから、〆るので、そのまま切り付ける。

 

へぎ造りや、糸造りなどで、淡口醤油に柑橘系の酢を利かせた加減醤油を添えてすすめるのですが、敢えて皮を付けたまま木の芽〆に仕上げて、最後に炙って仕上げる。

 

そんな仕立て方も、最近では多く用いられます。

 

皮目に旨味や脂も多いので、出来ることなら皮ごと食べた方が旨い。

 

カマスや太刀魚の焼霜造り、鯛の松皮造りなどで、充分にご理解頂けると思います。

 

鉢植えの山椒や、庭の山椒の木に新芽がたくさん出ている。

 

 

そんな時には、ちょっと思い出して遊び心をもって、仕立ててみてはいかがでしょう。