二段階スープ <プロ仕立ての冷しゃぶ>

プロ仕立ての丁寧な仕立て方を紹介します。

 

冷しゃぶなど、熱い湯にくぐらせて氷水に落とせば、それで良し・・・という職人も、中にはいますが丁寧に仕立てると、仕上がりの味わいは激変します。

 

それは、スープ仕立てにする事。

 

そして肉を冷やす際も、冷たいスープで冷やす事です。

 

本来、しゃぶしゃぶはスープで仕立てる料理でした。

 

現在は、その簡略形として昆布出汁で仕立てる場合が多くなっていますが、濃厚な旨味を含むスープで仕立てると、まず格段に味わいが上がります。

 

それも、牛肉のしゃぶしゃぶなら牛肉のスープ、豚なら豚骨という風に肉の持つ味わいを高めるスープを使用する事。

 

 

加えて、野菜くずなどを大量に放り込み、野菜の甘味を出しておくと言う事ありません。

 

そして、このスープを二つに分けて、ひとつは肉に火を通す用にして、もうひとつは冷やしておいて火を通した肉を、すぐさま漬けて冷やし用に使います。

 

大きなボールに氷を入れて、その上にスープの入ったボールを重ね、冷やしながら火を通した肉を放り込んでいくと効率の良い冷やし方が出来ます。

 

この二段階のスープの使い方。

 

試してみる価値は、充分にあります。

 

多少、面倒かもしれませんが上等な肉が手に入った・・・なんて言う時には、ぜひぜひお試しください。