応用自在 <鮎の魚田楽>

鮎の料理に百珍あれど・・・なんて言う事で、塩焼きばかりを推奨していますが、実際にご自宅で上手に塩焼きを焼くのは至難の技です。 

 

武内もガスコンロの下についている、魚焼のグリルで鮎を焼こうとは、

なかなか・・・

 

ならば・・と言う事で七輪なんかで炭火を熾して焼くのも、お金と時間のかかる趣味かもしれません。

 

本日のお題「魚田楽」も炭火でこんがりと焼いて練り味噌を掛けるのが基本ですが、

 

武内は昔から唐揚に揚げた鮎で田楽を仕立てるのを推奨しています。 

 

 

と言うのは、骨ごと食べられるし、油が浸透する事で旨味も増します。

 

まずは練り味噌、今までもずいぶん紹介してきましたが、玉味噌と言う卵の黄身と酒、味醂、砂糖を加えて火に掛けながら練った味噌を用意します。

 

時間のかかる仕事ですが、酒と味醂を先に煮切ってから丁度良いぐらいに合わせると、時間も短縮できて、失敗が少ないです。

 

また、使う味噌は京都の白味噌を使う玉味噌も良いですし、白味噌と八丁味噌を半々にして使う桜味噌も良く合います。

 

これはご自分の好みで、色々とお試し下さるのが良いと思います。

 

そして鮎、買ってきたら薄く塩をまぶしてぬめりを掃除します。

 

軽くしごいて、水洗い。

 

 

そして十分に水気を抑えたら、薄く塩・胡椒。

 

薄塩だけでも良いかとも思いますが、魚屋さんによってはどんな鮎かも分からないので、香辛料を上手に使う事をオススメします。

 

また、油で揚げるので胡椒を利かせるのは、良く合います。

 

そして小麦粉を付けて油で揚げて下さい。 

 

160度くらいの低温から、じっくりと揚げましょう。

 

泡が出なくなるぐらいを目安にすると良いと思います。

 

そして揚げたての鮎に、味噌をかけて完成です。

 

 

 

味噌の上にケシの実や胡桃の砕いたもの、松の実を飾ると、とてもそれらしくなります。 

 

と言う事で、本日は魚田楽をご紹介しました。 

 

鮎限定でのご紹介でしたが、実はスズキやカレイ、その他の魚の切り身でも、良い肴になります。 

 

またイサキや小さなカマス、エボ鯛なんかでも良く合うレシピですし、鶏肉や豚肉でも、出来てしまう。 

 

応用の利く仕立て方だと思いますから、ぜひ!お好きな素材でお試しください。