秋の素材で夏の一品 <ジャガイモの酢物>

秋の素材と言えば、やはり芋類ですね。

 

そして・・なんと言っても、1番生活に密着していると言うとジャガイモではないでしょうか。

 

それも、冷蔵庫や野菜の籠から、ひとつだけポロっと出てくる、そんな事、ありませんか?

 

そう言う時のために、ジャガイモの酢の物をご紹介しましよう。

 

酢の物に仕立てておいて、サラダに使ったり出来ますし、肉料理、魚料理の付け合せとしても絶好の一品です。

 

ジャガイモの酢の物なんて、あまりお目に掛からない一品ではないかと思います。

 

それでも、和食の世界には古くからあるひと品です。

 

シャキシャキした食感と、素直な味わい、酸味との絶妙な調和、そんな所が表現できたら、この一品は成功です。

 

 

さて、早速参りましょう。

 

まずはジャガイモを細く・細く、繊切りにします。

 

我々が丁寧に作る時は、頭とおしりを落として、桂剥きにしたものを細く細く刻んで、水に晒すのですが、ご家庭ではスライサーなんて言う便利な物もありますし、多少太くなっても、自分でお切りになった方が格段に料理に愛着が湧きます。

 

とにかく、なるべく細く繊切りにしましたら、水に晒します。

 

シャキっとして、澱粉が落ちましたら、茹でるのですが、この茹で具合が全てです。

 

火を通し過ぎたら、それでこの一品は終わってしまいますが、意外とそのタイミングは簡単につかめます。

 

 

太い繊切りの時は、多少茹で具合に時間を持たせて、加減しなくてはいけませんが、スライサーなどで切った極細の物なら、一瞬だけ湯にくぐらせたら即、引き上げて水に落とします。

 

表面は火が入って、つるっとしていて、中はシャキ。

 

これで完璧です。

 

そのジャガイモを、ザルに揚げて水気を落としたら、合わせ酢に漬けます。

 

そうですね、二杯酢でも三杯酢でも良いのですが、ここは甘味の入らない二杯酢にしてみましょうか。

 

酢と醤油の合わせ酢ですが、こう言う時の醤油には淡口醤油が良いです。

 

 

酢を1杯、醤油を1杯・・と言う単純な合わせ酢ではありません。

 

こう言う時の割合は、素材によってその時々で使い分けます。

 

酢が9で、醤油が1の時もあれば、醤油が4で酢が6なんて言う割合も充分にありえます。

 

優しい味付けなら、醤油を少なめにして素材に対しての合わせ酢の量を加減しましょう。

 

ここまで、やっておけば後は、どんな料理と付け合わせるか、何と組み合わせて酢の物にするかで、最後の味を決めても良いですね。

 

サラダなら、このあとドレッシングで丁度になるように仕立てておけば良い訳です。

 

 

下味7分、なんて言葉がありますから、物足りないぐらいでちょうど良いかもしれません。

 

さてジャガイモを主役にする事って、滅多に無いのですが、淡口醤油と酢を合わせて、出汁や煮切った酒で加減するやり方もあります。

 

三杯酢ですね。

 

昔の和食の認識なら、これで甘味が入らなくても三杯酢でしたが現代の認識で言うと、甘味を入れずに出汁で割った合わせ酢は二杯酢です。

 

この割る出汁を、例えば大根の卸し汁にすると、違った趣が出ます。

 

大根おろしをそのまま汁ごと加えても面白いのですが、大根の汁って捨ててしまう事も多いかと思います。

 

でも、こんな利用法をするとビタミンも非加熱のまま、摂れます。

 

大根が一般的ですが、例えば林檎の卸しでも、上品な酢の物になります。

 

ぜひぜひ、こんな料理もぽろっとジャガイモが出てきたら思い出して下さい。