隠れた難関 <新じゃがのバター蒸し>

新じゃがを八方に剥いて、鶏のスープを加えた出汁で煮含めます。

 

場合によっては、鰹出汁に鶏皮を差し込んだり、鶏肉の脂の部分や掃除した端身を加えて酒と味醂、塩、淡口醤油でじっくりと煮含める。

 

もちろん、ジャガ芋ですから荒っぽく扱うと、途端に煮崩れを始めます。

 

優しく・優しく、火加減だけは注意しながら決して躍らせない様に、煮汁をジャガ芋の中に浸透させる。

 

そして1回冷まして、器に盛りつけたらバターを一片落として、蒸し器で熱々に温める。

 

 

手法としては、実にシンプルな・・かと言って、舐めてかかると大怪我をする煮方の仕事の中では、隠れた難関です。

 

と、もったいぶってお出しする一品ではありませんが、人気の一品でしてメニューに載せておくと、毎日何品かは必ずご注文を頂くと言う、平凡な名品。

 

本日分は大きな新じゃがを、四つ割にして面取り、しっかりと煮含めて提供しますが、次回よりはピンポン玉より、若干大きめのものを丸のまま何個かと言う形で提供します。

 

新じゃがバター蒸し、ぜひご賞味を。