郷愁の新メニュー <天然ヒラマサの湯ざらし>

まず「湯ざらし」と言う料理ですが、有名なのはフカです。

 

つまりはサメを茹でて辛子酢味噌で食べる一品ですが、西日本の各地に伝わる似た様な料理の中で、四国は愛媛の郷土料理として、とくに有名です。

 

そして、今回はかなり拡大解釈をしまして、真空調理から低温での加熱処理を施し、その切り身を酢味噌でオススメする坐唯杏流の「湯ざらし」を提案させて貰いました。

 

塩・胡椒に加えてタイムやローズマリーで下味をつけて、オリーブオイルと共に真空パックにしたら、低温で・・やや長時間、じんわりと火を入れます。

 

加熱処理はしてある物の、生の食感が残る。

 

そう言う仕上がりを目指します。

 

そしてパックごと氷水で急冷したら、刺身の要領でひと口大に切り付けます。

 

 

掛ける酢味噌は、以前ブリヌタの時に紹介した、緑色の酢味噌・・・ニンニク風味の酢味噌をベースにして、新たに仕立てました。

 

そんなもの「湯ざらし」と違うやないか!・・との声も聞こえてきそうではありますが、

茹でて酢味噌と言う大枠でのネーミングです。

 

どうぞお許しください。

 

とは言え、あらたな感覚で仕上げるこの一品、斬新・・・では、ありません。

 

むしろ、古くから日本に伝わる一品とも思える、郷愁の味わいがあります。

 

期間限定の、売り切れご容赦メニュー。

 

機会がありましたら、ぜひぜひ・・ご賞味を。