活け魚限定の一品 <洗い>

良く聞く料理の名前だと思います、「洗い」。

 

では洗いとは何なのか、と言いますと氷で締めた刺身です。

 

ところが、これが活けの魚で無いと洗いにはなりません。

 

例えば熟成系の刺身の代表格と言えばマグロでしょうが、マグロの洗いなんて物は存在しません。

 

白身の魚で造る事の多い洗いですが、赤身でも、背の青い魚でも理論的には可能です。

 

しかも鯖や鯵で造る洗いなら、おそらく美味しいです。

 

でも洗いにする素材には条件があります。

 

絶対唯一の条件は身が活かっている事です。

 

身が活かっているとは、死後硬直の手前の段階で、プリプリした食感、生肉の弾力が最も強い〆た直後を言います。

 

硬直が始まった身で洗いを造ろうとしても、身がベタベタになるだけで、決してシャキッとは仕上がりません。

 

 

身が締まって縮れた感じになって、余分な脂が落ちて、食感が良くなり、味わいがすっきりと感じられるのが洗いの良い所。

 

活かった身で無ければ、これが真逆になります。

 

仕立て方としては、ボールの中に氷を敷き詰め、やや薄めのへぎ造りにした刺身を並べます。

 

脇から酒を少々注いで、水道の口を指で押さえながら勢いよく水を注ぎますと、切り身が縮れてきます。

 

それを水から揚げて、水分を拭き取ったら完成です。

 

普通に醤油で食べるのもありですが、梅肉醤油や、加減醤油、煎酒、煮きり酢なんかで召し上がると、涼しげな夏の一品となります。

 

洗いの話題をお届けしました。

 

先日Facebookを見ていたら、千葉でショウサイフグを釣ってる方がいらして、あぁ、ショウサイフグなんかで洗いを造ったら美味そうだな、なんて言う所から、本日のお題とさせて頂きました。

 

ぜひ、釣りなんかを楽しむのがお好き、なんて言う方は現地で卸して

氷の上に載せて、持って帰って洗いを楽しむって言うのも、釣り人限定の

楽しみ方でしょう。