一生もののセンス <関東風うどん出汁>

東京生まれ、下町~都下育ちの武内としては、関西の方には申し訳ないのですが、時々、無性に関西の方の言う真っ黒なツユのうどんが恋しくなります。 

 

元々は蕎麦喰いですので、真っ黒いツユが恋しくなれば蕎麦に走るのが道理ですが、それでもうどんを欲っする時もありまして。 

 

仕事の上では土佐料理の経験上、讃岐系の淡口醤油の出汁しか扱ってきませんでしたし、うどんを食す上では、あの淡口醤油の出汁はもっとも、うどんの味わいを引き立てる出汁とも感じています。 

 

それでも、関東風の出汁が恋しくなるのは、やはり幼い頃から培ってきた習慣や嗜好によるものです。 

 

そう考えると、子供の頃の食生活は重要です。 

 

 

趣味や嗜好を左右する一生ものの、センスがその頃に構築されます。

 

特にお母さんの作る食事、責任は重大ではないでしょうか。 

 

ぜひ、色々な情報を取り入れ、ごくごく一般的な料理であっても、家族を思いやり、健康に留意した本物の料理と言えるもので小さなお子さんには接して頂きたいと思います。 

 

無責任に、要望を押し付けてしまうようですが、当通信も情報の源として一助になれれば幸いです。 

 

さて、話題の関東風の出汁ですが、以前使っていた蕎麦用のカエシを使用します。 

 

真っ黒な出汁、と表現しましたが坐唯杏の以前使っていたカエシは実は濃口醤油と淡口醤油のブレンドで仕立ててあります。 

 

このカエシは那須の粗挽き蕎麦の名店、胡桃亭のご主人、村上さんに教えて頂いたものです。 

 

もちろん、胡桃亭で使っているカエシとは細かな点では違う別物に変わりましたが、基本的な部分では実にバランスの取れた良いカエシを原型とさせて頂きました。 

 

そのカエシと、煮干し、鯖削りを出汁の中に投入してうどん出汁とします。 

 

鯖削りのもつ特徴的な風味と旨味は濃口醤油の効いた出汁には抜群の相性を感じさせます・・・と言うのは、関東出身の我々の感性です。

  

 

とにかく、この出汁、濃口醤油の味付けに、郷愁に似た想いと、懐古に近い感情で、時折、無性に食べたくなるわけです。 

 

東京出身の方には、いや関西出身の方にも、東京に来たら水の質にも合った、濃口醤油出汁のうどんを1度、試みてみたらいかがでしょうか。