敗因を特定 <中華丼のお話>

さて、中華丼ですが、野菜の餡かけ丼、八宝菜なんかもこの手法で

ひと味、美味しくなります。

 

簡単なコツで町の中華屋さんぐらいの仕上がりぐらいには、案外早くに近づけられるので、ぜひお試しください。

 

武内は高校時代に小平市の鷹の台と言う所にある中華屋さんでアルバイトをしていて、高校卒業と同時に独り暮らしを始めた物ですから、自然、作る物は中華料理が多かったと言う経緯があります。

 

アルバイト時代、店の賄いで作った中華丼と自分のアパートで作る中華丼の差が埋められなくて、モヤモヤしてた頃があったのですが、簡単な事でその差が埋めらました。

 

それは、スープの温度の差です。

 

肉と野菜を簡単に炒めて、つまり油を吸わせる位に炒めてスープを注ぎ味をつけたら、水溶きの片栗粉でとろみをつけて、最後に胡麻油を垂らし油の膜を料理全体に掛けつつ、香りをつける。

 

日本酒なんかも鍋肌にちらっと掛けてやると、さらに良い香りに仕上がりますが、家庭で作る時ってどうしても鶏ガラスープがすぐ横で沸いている、なんて言う事はありませんから、水を注いで鶏ガラスープの素を加えるわけです。

 

 

これが敗因だったのです。

 

水を加える事で、そこからまた沸くまでに時間を要します。

 

 

その時に素材の味わいがスープに出てしまうので、スープ自体は優しい旨味が出ますが、肉や野菜は美味しくなくなってしまう。

 

また、最大の失敗の原因として、野菜と肉への火の通し過ぎがああります。

 

それも、これが原因です。

 

ここで沸かしておいた熱湯を使う事です。

 

 

簡単に炒めた肉と野菜に熱湯を注ぎ、すぐさま味をつけたらとろみをかけて胡麻油を回しかける。

 

そして最後に強火にして、鍋底が焦げ始めるぐらいまで熱々にして仕上げます。

 

最後に強火にする事で片栗粉の粉臭さも消えて、味わいにも丸みがでます。

 

他には、基本的な事ですが火の通り方が均一になる切り付けです。

 

あと味付けで少し強めにして置いて、水溶き片栗粉で少し薄まるのも計算に入れておいた方が良いかと思います。

 

 

水溶きの片栗粉を入れる時は、ちまちま入れるとダマになる可能性が高いので、一気に入れた方が断然仕上がりは良くなりますが、とろみをつけ過ぎても美味しく無いので、何度か作って適量を見極める事です。

 

一気に書いてしまったんで分かりにくかったかもしれませんね。

 

でも、まずはこんな事に気をつけて作って貰ったら町の中華屋さんに匹敵するぐらいに美味しい中華丼になります。

 

そして、大体にして慣れない方はスープを多く入れてしまうのも要注意です。

 

 

蛇足ですが、中華料理の餡かけでは塩を中心に味をつけますが武内は醤油派です。

 

塩はほんの少しにして、醤油の色がついた中華丼が好きですね。

 

また、大体にして慣れない方はスープを多く入れてしまうのも要注意です。