判断基準はココ <白身魚の刺身>

白身魚の刺身と言うことなんですが、料理屋も高級な店に行けば必ず、活け締めの魚を刺身に使います。

 

活け締めとは、活かした状態で築地まで運んできて、競りが終わってから〆る魚です。

 

対して、浜で氷漬けにして〆た魚を野締めと呼びます。

 

また、浜で活け締めにした魚は、浜締め。

 

〆方によって、全然、価値が変わってきます。

 

それは身の状態が、それほど変わるからに他なりません。

 

ちょっとした店に入って、白身の魚を刺身で注文します。

 

 

鯛や平目で、値段がそれなりだったら、間違いなく養殖物なんですがアイナメやソイ、他にも少しレアな魚、例えばハタとか鰈、鱸や黒鯛、石鯛、なんて言う魚の時は、活け物か、そうでないかで、全く仕入れ値が違いますし、食べた時の味わいが違います。

 

パッと見で、判断する時のコツは、透明感と光沢でしょうか。

 

活け物には特有の透明感がありまして、ほぼ、それで判断出来ますが、中には活け物なのに、真っ白く濁った感じの身の魚もあります。

 

魚種にもよりますが・・そういう魚は、実は外れです。

 

天然物を扱う以上、どうしても回避できないリスクではありますが、そういう魚を掴んでしまった時の落胆は、かなり大きいです。

 

あとは食べた時の食感、ゴムを噛んでるような弾力、ぷりぷりした食感なら、間違いなく活け物です。

 

そう、こんな身が極上の状態です。→

 

ちょっと頭に入れておいて、色々な所で目にする刺身を判断してみて下さい。

 

透明感、光沢、これが判断基準ですから。