酒の量に気をつけろ <独活皮のきんぴら>

独活の皮をむいて、乱切りに切りつけたらさっと酢水で洗って良く水気を拭いて、酢味噌を掛ける。

 

もう、それだけでも良い肴になりますね。

 

茹でても良いし、芽の所を天ぷらにしたり、ザクザク刻んで炒めものにしたりと、その風味と特徴のある味わいは、酒の肴には絶好の素材であります。

 

そして、余った皮の所も、我々のような料理屋では、捨てる事はありません。

 

細かい産毛の様な肌と、繊維の固い質感ですが、細く刻んで炒めてからさっと炊くと、思いのほか柔らかい食感になり、とは言え歯応えも

心地よい、絶妙な一品にと生まれ変わります。

 

まずは、細く細く刻みます。

 

それを、胡麻油で炒めて、酒と僅かな味醂、そして濃口醤油を加えて汁気が無くなるぐらいに煮詰めて仕上げます。

 

この時に、牛蒡のきんぴらなんかでしたら、砂糖も加えて醤油は最後まで加えません。

 

酒と砂糖が飴状になって牛蒡にまとわりついてきた時に、最後に醤油を加えます。

 

 

これが正しい、きんぴらの作り方です。

 

でも独活の場合は、甘みが邪魔に感じます。

 

感じるか、感じないか・・・いや、全く感じないくらいに味醂を僅かに加えて、醤油の味わいで仕上げます。

 

気をつけるのは、加える酒の量です。

 

多く入れ過ぎたら、なかなか汁気が無くならずに、汁気が無くなる頃には独活皮に火が入り過ぎてクタクタになってしまいます。

 

酒は少なめ・少な目に加えて、醤油で味を調える。

 

そんな感じで調味料を加えて下さい。

 

ジャコを加えたり、梅干を加えたりするのも、慣れてきたら挑戦してみてください。

 

グッと味わいに深みが出ますから。