変化の期待 <氷のお話>

え? 氷の話なの・・・と言っても、今回は刺身に敷くカキ氷の

お話です。

 

刺身を造る時には、徹底的に水分を拭き取り、余分な水分を切り身には絶対に、残さないようにしておきながら、盛り付けの時には、カキ氷の上に刺身を盛り付けたりします。

 

もちろん、氷とは直に触れ合わないように、大葉や笹で仕切って盛り付ける場合もありますが、意図的に氷の上に盛り付ける場合もあります。

 

ガラスの器に、カキ氷を敷いて白身の刺身などが、盛り付けてあったら、見た目にも涼しく季節感にも響く、良い仕事です。

 

では、その水分に関してはどうかと言うと、活けの白身などは氷に直に盛り付ける事によって、洗いに近い状態になり、そのままの時とは違う食感が楽しめたりします。

 

表面が縮れて、身が締まり、余分な脂が落ちて、むしろ旨く感じる時がある。

 

 

とは言え、マグロの様な熟成系の刺身には、そういう変化は起きません。

 

赤身の表面が白っぽくなって、水っぽく感じる場合のほうが圧倒的に多いでしょう。 

 

職人の中には、造った刺身に霧吹きで霧を吹いて、わざわざ不味くして刺身を提供するアホもいます。

 

大手のチェーン店や、宴会場などでざっとした仕事を学んだ者の、はき違えた典型ですが・・カキ氷の上の刺身もまた、受け付けない職人には、全く受け入れがたい仕事かもしれません。 

 

ただし、カキ氷に刺身を盛り付ける場合は、素材の変化を期待して意図的に盛り付ける場合もあるって言う事。

 

 

ちょっと覚えておいたら面白いかな、と思います。

 

鮮度の良い魚が、、例えば知り合いが釣ってきた魚などを刺身に造ったら、カキ氷の上に盛り付けてみる。

 

そして、刻々と変化する刺身の状態も併せて楽しんでみる、なんていうのも楽しい遊びだと思います。