魚使いの技 <小カツオのお話>

市場に大量に入荷するものは、たいていの場合、値が崩れて安値で取り引きされます。

 

小ガツオも例外ではなく、時季によっては、かなり値を下げることがあります。

 

ただし仕入れ値が、いくらであろうと、ある程度の価格には抑えて値付けをしないと、お客さまの支持、と言うか注文は得られませんから、高値の時と安値の時でバランスをとる感覚が大事です。

 

鰹の場合は、頭もそこそこ大きいし、頭やカマに身がたっぷり、という訳ではないので、ほとんどアラ煮や他の料理への使いまわしは利きません。

 

 

 

と言う事で、鰹の廃棄率は40~45%と言うところでしょうか。

 

 

1kgあたり、1000円で買うとすれば、上身にしたら7割り増し、ぐらいになります。

 

三枚に卸して、腹骨を除き、血合いを除けば、1kgあたり、1700円、という事になるんですね。

 

それに、背節と腹節に分けますが、小さいから切り身の数が多く取れません。

 

多く取れないと言う事は、端の比率が増えます。

 

端から端まで、無駄なく使ってもkgあたり1700円だったのが、真ん中を主体に行くと、もっと食材の単価は上がります。

 

 

 

と言う事で、小ガツオの場合は一本に付き幾らで仕入れて、何人前を提供できるか、けっこう気にして使い方を考えないと、商売にならなくなる、

 

そんな危険もあるわけです。

 

とは言いつつも、今の仕入れ値はkgあたり、数百円という所です。

 

特に今日あたりは、明日、築地市場が休みなんで、売り残しは作りたくない、それは仲買も一緒ですよね。

 

お願いして、更にもう少し安くしてもらいました ><

 

その代わり、1ケースのところを2ケース、買わされましたけど(笑

 

そう、そしてこう言う時は、ランチです。

 

 

明日からの日替わりランチには、小ガツオの土佐たたきをお出ししよう、って事になります。

 

こうやって、安いものでも多めに仕入れて回転させ、昼の営業では脂の少なめな普通の鰹を提供して、夜の営業では、少しでも良さそうな鰹を残しておけるのです。

 

この辺が、坐唯杏の魚使いの秘訣です。