趣の練り味噌 <冷やし田楽>

田楽豆腐と言うと、花見の頃には欠かせない一品ですが、これから徐々に気温が上がり、暑い日が続くと、こんな一品が欲しくなります。

 

それが「冷やし田楽」。

 

何のことは無い、冷やした豆腐に味噌を掛ける一品なのですが、ちょっとしたコツがあります。

 

それは、豆腐の味わいを残しながら水気を抜く事。

 

味噌を掛けた時に、水から揚げたばかりの豆腐だと水分が出て味わいを損ねます。

 

軽く・軽く水切りをして、豆腐の水分は充分に残っているけれども、水っぽくないと言う頃合いを計って下さい。

 

 

豆腐は水の切れる、笊や篭、水きりのトレーを使って、自然に水を切ります。

 

重石を掛けたり、火を入れる事もしません。

 

豆腐自体の重みだけで、自然に水が切れるのを、2~30分待ちます。

 

先に包丁をしておくと、水が切れるのも早いのですが、水が切れ過ぎるきらいもあります。

 

大きな塊のまま、自然に水を切るのが味わいは良い様です。

 

そして、掛ける味噌ですが京都の白味噌と、赤味噌。

 

赤出汁に使う八丁味噌が味わいは良いです。

 

 

二種類の味噌を同じ割合で合わせて、味醂を加えたら火に掛けます。

 

ふつふつと、ひと煮立ちしたら冷まして、冷蔵庫で冷やしておきましょう。

 

我々の仕事だと、玉味噌と言って卵黄を加えて酒・味醂で緩く伸ばし時間を掛けて練り上げる仕事もありますが、ざっくりした練り味噌の方が趣があり、この一品には合うかもしれません。

 

そして水きりしておいた豆腐を、平たい直方体に切り出して、味噌を掛ける。

 

これだけの一品ですが、卸した柚子、露生姜(卸し生姜の搾り汁)を味噌に加えても風味が上がって、良い物です。

 

また、粗摺りの胡麻や、煎ったナッツ類、変わった所だと温度玉子の黄身などを添えてもとても楽しめます。

 

 

 

 

豆腐と味噌・・と言うシンプルな組み合わせだけに自在な応用が利きます。

 

冷やし田楽、ぜひぜひ、ご家庭でお試しください。