勝負の分かれ目 <紋甲イカのお話>

イカ類の掃除で、最も気を付けなくてはいけないのが墨です。

 

紋甲イカは甲イカの一種ですから、墨も豊富です。

 

ちなみに、紋がある甲イカ、斑紋が特徴の甲イカと言う事で紋甲イカです。

 

豊富な墨がまな板にぶちまけられると、これは事件です。

 

だから細心の注意を払って、墨袋の掃除までを済ませるのが勝負の分かれ目。

 

まずは、甲の部分に包丁で切り込みを入れてイカの突先をまな板に押し当て甲を外します。

 

胴体の、下の部分、甲が取れた後にイカの内臓と肉を繋いでいる部分に切込みを入れたら、ゲソごと持ち上げて内臓の裏を表に来るように静かに裏返す。

 

この時点で、内臓の裏にある大きな墨袋が見えている筈です。

 

 

その細くなっている所を摘まみ上げて、その下に溜まっている墨の部分に傷を付けない様、そっと切り離します。

 

この墨も料理に使えますが、この時点ではとにかく速く、この墨袋を安全に分離させる事に集中します。

 

そして切り離してしまえば、勝負あり。

 

あとはざっくりと扱っても、問題ありませんから内臓ごとゲソを引き離し、胴体の肉の部分の厚い皮を剥き取り、薄皮までを綺麗に掃除したら刺身でも天ぷらでも、何にでも使える状態、剥き紋甲となります。

 

ゲソは、内臓を切り離し、くちばしや目を掃除して、塩揉みしたら湯通し。

 

ゲソワサやゲソポン酢で、お召し上がり頂ける状態となります。

 

とにかく、墨袋を外すまで、ここまでが勝負です。

 

何かの機会に、紋甲イカを扱う事や、捌いているのを見る機会があれば、思い出してみてください。