この方法で ＜魚のユッケ丼＞

今度のの日替わりランチでは天然ヒラマサを使った、ユッケ丼を

仕立てようと計画しています。

 

ヅケに仕立ててご飯に載せて丼に仕上げる。

 

シンプルに考えれば、これだけの事ですがユッケとなると味わいに少し工夫が必要です。

 

韓国料理のユッケは、案外甘味が入っていて、もう少し素直な味わいに仕立てたら・・と、思う事がしばしばでして、

 

我々が仕立てるユッケでは、極力素直な味わい、甘味を控えて素材の味わいを活かす方向で考えます。

 

とは言え、まったくの醤油味だとユッケとしての価値が出ませんから、バランスを取る必要があります。

 

基本的なユッケのタレを、我々の割合で説明すると、醤油：1に対して煮切り味醂：0.3、チリ酢（ポン酢醤油）：0.5で合わせて、薬味になる卸しニンニクや卸し生姜を加えます。

 

 

胡椒と胡麻油を、最後に味を調え終わった後に加えたらタレが完成です。

 

このタレに、5～6分漬けて馴染ませて貰ったら、器に盛り付けて卵黄を乗せ、煎り胡麻や胡瓜の繊切、カイワレ大根を散らしてユッケが完成します。

 

糸切の鷹の爪などがあれば、お店のユッケ風になりますが最後に一味を振りかけた方が味わい的には、ピリッとして良いかもしれません。

 

魚を使ったユッケ、一番仕上がりを左右するのは、やはり素材の良し悪し。

 

少し身が緩い、水っぽいと感じたら漬けたタレを1回捨てて、新しいタレに馴染ませて二度漬けすると味わいが締まります。

 

スーパーで買う、冷凍戻しのマグロなどは、この方法でお試しください。