風味鮮烈! <酢味噌のお話>

酢味噌と言うと、我々プロの間では玉味噌と言う練り味噌を仕込んでおいて酢で伸ばすのが一般的です。

 

酒、味醂、卵黄と京都の甘い白味噌を火に掛けて、何時間も練る・・・のが、ひと昔前は当たり前の仕事でした。

 

ところが最近では、酒と味醂を先に煮切っておいて、卵黄と味噌に加えて火に掛け沸いたら終わりと言うレシピが、台頭する様になりました。

 

と言うのは、味噌を加えて火に掛ける時間が短いため味噌の風味が生きる。

 

そんなメリットがあるからです。

 

酢味噌に関していえば、武内はさらに味噌の風味を立たせたいので、玉味噌を使いません。

 

火にかけて練った味噌ではなく、生味噌を使う事でさらに風味が生きます。

 

 

酢、砂糖、溶き辛子、当たり胡麻と京都の白味噌をボールで生合わせにして仕立てます。

 

さらに、坐唯杏の特徴としては柑橘系の酢を使う事です。

 

柚子の搾り汁であったり、酢橘の果汁であったり、柑橘酢が入ると風味が、いっぺんに華やぎます。

 

割合的には、スプーンで掬ってとろっと落ちるぐらいまで酢を加えれば良いのですが、その酢に砂糖や当たり胡麻など、溶けにくい物を先に入れて溶かしておく。

 

そんな手順が、早く仕立てるコツでしょう。

 

甘味と酸味、それに味噌の塩分、風味がバランスよく感じられたら、当たり胡麻や辛子の量は好き好きで構いません。

 

 

先日もお伝えした、酢洗いした魚介の切り身に、酢味噌をたらっと掛けて召し上がって頂ければ、今の季節には相応しい一品が出来上がります。

 

ぜひぜひ、酢味噌和え・・・ヌタを、普段の食事に取り入れて下さい。