和食の職人仕事 <山葵論争>

ふたり連れのお客様が、いらっしゃいました。

 

刺身の盛合せをご注文になり、お席に運ばれてくると付けてあった山葵を片方のお客様が全て、醤油に溶いてしまわれました。

 

残ったお客様の分を、追加でご注文になっています。

 

運ばれてきた山葵を、片方のお客様に渡すと大量の山葵が溶かれた醤油に刺身をどっぷりと漬けて召し上がっていました。

 

ここで論争が起きました。

 

刺身についている山葵は、切り身の上に載せて食べる。

 

醤油に溶いて食べない事を、片方のお客様が主張しています。

 

 

 

でも、醤油に溶いて食べるのが好きなんだと主張する、もうお一方。

 

残念ながら、この論争には結論は出ませんでした。

 

我々、和食の職人は切り身の上にチョンと載せて、切り身の数だけで足りると言う分を盛り付けます。

 

ところが、この原則も和食の職人の世界のお話と言うだけで、現代の風潮からは外れているのかもしれません。

 

正直言って、和食の料理人が全ての和食に携わっているかと言えば、決してそんな事はありません。

 

きちんとした和食を基礎から学んだ者と言うと、今の飲食店の数からいえばごく僅か、希少な存在だからです。

 

ある居酒屋に行けば、魚屋さんの仕事で刺身が出て来るし、他の居酒屋さんでは漁師の捌き方で、刺身が出て来る。

 

 

 

和食の職人から言わせれば、全く次元が違う仕事なのですが、おそらく一般の方には刺身になっていれば、違いは感じないと思います。

 

 

でもハッキリと、分かれるのが山葵の量です。

 

和食の世界では、本山葵を卸して刺身に添えます。

 

絶対に無駄にできる素材ではありませんから、刺身の量に対して厳格に決められた量を盛り付けようとするのが、鉄則なのです。

 

樂旬堂・坐唯杏でも、本山葵を卸して・・・とはいきませんが、かなり高価な冷凍物の本山葵を使用しています。

 

どこかの書き込みサイトには、粉山葵で出てきたとの表記も見られますが、書いた人間はきっと、恥ずかしい思いをしている事でしょう。

 

山葵論争、人の好き嫌いには他人から文句は付けられませんが、マナーと言う点では、武内の中では結論が出ています。

 

 

 

 

 

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