初物礼賛 <アスパラ天ぷらのお話>

樂旬堂・坐唯杏では、もう十年以上に渡って、山形県・最上町のお取引先から山菜やアスパラを仕入れています。

 

今回のアスパラが初物。

 

でも、実は初物のアスパラは、不揃いです…と言うのは、その年の最初に出て来るアスパラは異常に太い物があったり、逆に寸詰まりの物があったりで、なかなかサイズ的に揃わないのが常です。

 

ですが、この不揃いの初物が、1番旨い・・・と言うのは、農家の方から教えて頂いた貴重な情報です。

 

だから、武内は多少不揃いでも、初物は必ず仕入れる様にしています。

 

 

とは言え、農家の方のフィルターを通してからの入荷なので、なかなか1番物だけで仕入れが出来ないと言うのもあります。

 

本当に不揃いなアスパラは、農家の方たちの食卓に上がっていますから。

 

さて、このアスパラですが天ぷらにします。

 

アスパラを揚げる時は、低温から中温で衣を揚げ切った時に、衣の中でアスパラが蒸し焼き状態になり、甘味が最大限に膨らむタイミングで、かつ心地良い歯ごたえを残しているというのが理想です。

 

何回か揚げて、タイミングさえ掴めば、さほど難しい仕事ではありませんが、その頂上を目指すとなると、シンプルな仕事だけに奥は深いです。

 

ですが、仕入れた状態が非常に良いので、我々としては、その良さを引き出す調理に徹しています。

 

瑞々しい、鮮烈な味わいのグリーンアスパラ。

 

シンプルな調理には、シンプルな味付けで・・・塩とレモンで召し上がって下さい。

 

今まで食べた事のない甘味を感じて頂けると思います。