そこが魅力?! <大きな魚のデメリット>

おきな魚のデメリットと言えば、頭に近い部分や尾に近い部分の筋がきついところ。

 

つまりは、硬い繊維で、なかなか噛み切れないぐらいに筋が入る事です。

 

大味だの、味わいが落ちるだのと、したり顔で仰る方もいますが、武内は、あのパワーを味わって頂きたい、素材の持つエネルギーを感じて頂きたいとの思いで、好んで大きな魚を使います。

 

そう言う時には、端のほうは惜しげもなくアラに落として、アラ煮やアラ汁に使うのが、今までの方法でした。

 

ですが、GW期間中は冷凍庫も満杯になって、なかなか保存のスペースが空かなかったので、昨日紹介した様な火を入れる料理に使いまわす様にしました。

 

もちろん、丁寧に掃除して刺身に使う方法もあります。

 

 

 

薄め薄めに刺身に造り、切りかけ造りという手法で切れ目を入れて仕立てたりもしますが、火を入れると筋の部分は、旨味を増します。

 

筋は殆どが、硬質タンパク・コラーゲンです。

 

ゆっくりと加熱してやると、旨味を増す成分なのです。

 

そして、素材の特長さえ、きちんと押さえていればデメリットは、むしろ魅力となります。

 

大きな魚の部位による、メリット・デメリットを把握して、適材適所に仕立てる。

 

大きな魚との付き合いの長い武内の持論です。

 

 

 

 

 

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