本質が美味い <手こね飯・手こね寿司>

さて、手こね飯と言うと、最もシンプルなものなら、ヅケにした魚の切り身を、炊きたての白いご飯に混ぜ込んで完成と言う単純なレシピですが、色々と工夫を凝らし発展形の仕立て方をするレシピも多々あります。 

 

一品料理としての完成度が上がって、より充実した一品に進化する・と言うのは実に喜ばしい事ではありますが、枝葉が伸びれば、その本質と徐々にかけ離れていく。

 

そんなレシピも横行しています。 

 

クックパッドのレシピ検索なんかを見ていても、多くの方が作っておられます。 

 

少し疑問に思うレシピもありますが、武内なりの解釈で本質を突いたレシピを紹介させて頂きましょう。

 

 

まずはご飯を炊きます。

 

手こね飯の場合は、魚、醤油、ご飯だけのシンプルな仕立て方ですから、ご飯も良いお米を使って、丁寧に・丁寧に研いだら笊に上げて、しっかりと吸水したお米を、即炊く。

 

そんな所から、気を遣って仕立てます。

 

ご飯を炊いている間に、魚の切り身をヅケにします。

 

カツオやマグロの場合は、小角に切り付けて肉質自体を楽しめる切り身とします。

 

幅広・薄目と言う切り身だと、赤身の魚は味わいが薄れます。

 

モチッとした食感を楽しめて、ご飯と共に掻き込んでも違和感のない大きさを目指して下さい。

 

また、獲れたての魚を使うのが前提ですから、鰹で仕立てる場合なら皮付・血合い付きのざっくりとした切付で構いません。

 

そして、それに耐えられる・・・むしろその方が旨いと言う魚を使う事が必須です。

 

ヅケにする時は、良い醤油を使います。

 

 

本生の生醤油など、最近は大手メーカーからも高級と言われる醤油が出ていますし、小さな醤油蔵の本格的な醤油も手に入りやすくなりました。

 

お好みの醤油をお使いください。

 

僅かに味醂を加えると言うのも、よく使われる手法ですが、良いものを使った時はストレートに仕立てる事が、結局は良い仕上がりとなる。

 

手こね飯は、そんな認識で造られる事をオススメします。

 

古いレシピでは、手こね飯・・炊き立ての白いご飯に、魚のヅケを混ぜ込む料理だったのが、最近は寿司飯を使う方向に変わっていまして、それが手こね寿司です。 

 

 

元々は船上で漁師が作るという料理なので、船の上ではややこしい事はしなかったであろう事が想像出来ます。

 

とは言え、近頃の解釈は寿司飯を船に持ち込んで、獲れたての魚で仕立てる、と言うのが手こね寿司の基本的な考え方です。

 

だから、本当に良い素材の場合は手こね飯を仕立てる場合と、大きな差はありません。

 

ご飯が炊けたら寿司酢を振りいれて寿司飯を合わせます。

 

生姜の微塵切りと煎り胡麻を振っておくと、良いです。

 

寿司飯を炊く時にはお猪口に1杯ぐらいのお酒と昆布を入れて炊くと、さらに旨味が増します。

 

 

手こね飯は鰹の手こねでしたが、簡単なのはマグロです。

 

血合いも皮も無いですから・・。

 

マグロは、大きな鮮魚店やスーパーに行くと、ひとサクで23000円もする高級マグロも売っています。

 

安いマグロと、高価なマグロの差は、殆どの場合は含まれる水分と脂の量です。

 

高価なマグロをさっとヅケにすると、殆ど余分な水分は出ませんが、安いマグロだと漬けた醤油に水が出て、ぐっと薄まります。

 

この水が生臭さの元だったりします。

 

漬けた醤油は捨ててしまい、新しく醤油洗いして使う、そんな手法も

安いマグロだと有効です。

 

マグロは刺身用のサクを縦に何等分かに分けます。

 

小角になる様に3等分、4等分ぐらいが良いでしょう。

 

その細くなったサクを刺身に造ります。

 

立方体に近い・・ご飯と一緒に食べて、食べやすい大きさが良いです。

 

慣れない人は、厚く・大きくなりがちです。

 

自分で考えるよりも若干、小さ目に造るのが良いと思います。

 

その切り身を醤油に漬けます。

 

 

卸した生姜やワサビ、思い切ってニンニクなんかを使うのも刺激的な手こね寿司になると思います。

 

漬け込んだマグロを、場合によっては漬け汁ごと切り身を2/3量ほど、寿司飯に混ぜこみます。

 

そのご飯を器に盛り付け、残りの切り身を体裁よく上から盛り付けたら、まずは完成です。

 

さて、それだけだと最近の嗜好では、物足りないようです。

 

と言うのは、彩りや薬味があった方が多彩な味わいを楽しめると言う、価値観です。

 

上から青紫蘇の繊切、茗荷や貝割、錦糸玉子に海苔などをトッピングしたら、一気に華やいだ料理に変身します。 

 

 

本当に良い素材の時には、むしろ飾り気を無くして、シンプルに素材の良さを味わう方が、貴重な食材を楽しめますが、薬味や錦糸玉子を乗せて不味くなるという事はありません。

 

ただし、この飾りつけもほどほどに止めて下さい。

 

あくまでも、ご飯・魚を楽しむ料理。

 

飾りつけばかりに凝って、本来・・重点を置かなくてはいけないご飯と魚に手を抜いては本末転倒ですから。