テクニックに勝るもの <煮干出汁のお話>

樂旬堂・坐唯杏のランチタイムでは、うどん出汁に鯖節と煮干しを中心に出汁を引いています。

 

鯖節も薄削りを使用しているので、比較的綺麗な味わいだから、そこに煮干しのコクが合わさると、幅のある、奥行きを感じる旨味が感じられます。

 

さて、肝心の煮干しの出汁ですが、正式にな出汁の引き方で言えば、案外手間がかかるのが本当の所です。

 

頭と腸を外し、半割にして煎って使う。

 

しかも前夜から水に浸し、翌朝・・・ゆっくりと温めたら70~80度ぐらいの所で引き揚げてしまう。

 

そう言う出汁の取り方をすると、コクはあるけれども臭みの無い、スッキリとして旨味は濃厚に感じる煮干し出汁が出来あがります。

 

さらには、椎茸や昆布の水出しを使うとさらに、煮干しの出汁が引き立つ。

 

 

朝の味噌汁や、出汁をメインに使う煮物・・・例えば大根や里芋の含め煮にお使い頂くと、普段の煮物も驚くほどの出来栄えになります。

 

細かなテクニックで言うと、以上の様な所ですが、もっと大切な事があります。

 

それは酸化していないもの、油焼けをしていない煮干しを使う事です。

 

カタクチイワシを茹でて、干したものが煮干しですが、知っての通り鰯の油は非常にナイーブです。

 

少し時間が経ったり、管理が悪いと酸化が始まります。

 

背の黒々として、腹側が綺麗な白銀色をしているもの。

 

良い、素材に勝るテクニックはありません。

 

ぜひぜひ、日本食文化の最も基本的な出汁、煮干し出汁を上手に食事に取り入れてお楽しみください。