アレンジ一閃 <柚子風味の昆布締め>

素材は「石鯛」を使いました。

 

そろそろ、熟成もピークを迎えて、これから身が緩んでくると言うタイミングです。

 

石鯛は、身質的には強い魚で、締まりが良く旨味も豊富ですから、大きい物なら日持ちも良く、熟成を迎えてからのピークの時間も長く楽しめる魚です。

 

そう言う好条件での、昆布締めですから元の状態よりも、必ず美味くする。 

 

それが絶対的な条件です。

 

普通の昆布締めでも、良かったのですが土佐料理を学んだ者としては、少し遊び心が湧きました。

 

 

昆布を酢で拭く所を、柚子の搾り汁を使って試してみると、これが大当たり。

 

実に石鯛の身の風味と、良く合う昆布締めとなったのです。

 

和食の世界では、塩を当てて酢で洗うと言う様な、簡単な酢締めの手法を使う事が多々あります。 

 

そう言う時に、醸造酢ではなく柑橘系の搾り汁を使う。

 

こう言う仕事は、今までにも試してみましたが、昆布締めの風味づけに柑橘酢。

 

これは、かなりイケます。

 

石鯛の柚子風味・昆布締め、すでに殆ど昨日売れてしまいましたが、本日は鳴門ボラで試してみます。

 

 

途中経過で、試食も済ませました。

 

良い感じに、仕上がりつつあります。

 

樂旬堂・坐唯杏の昆布締めの、定番となる可能性が大のアレンジです。

 

機会があればぜひとも、ご賞味頂きたい一品でした。