選択肢の末広がり <ツボ抜きのお話>

修行時代には、夏になるとコースの食事を「鯛素麺」で提供していました。

 

毎日、100名様から入るお店でしたから、使う量も半端でなく、コースに組み込まれた素材は、びっちりと扱う事が出来ました。

 

その鯛素麺に使う稚鯛の処理方法がツボ抜きです。

 

魚の鱗を取り去り、口から鰓の外側を通して割箸を突っ込みます。

 

両側の鰓の外から2本の割り箸を内臓に達するまで突っ込んだら、そのまま割り箸を回転させて、鰓を引きちぎり内臓を絡め取り、抜き取ります。

 

その後、歯ブラシの様な道具を使って、内臓の汚れや血合いを洗い流す。

 

ツボ抜きと言うのは、魚体には一切傷をつけずに内臓を取り出し血合いを掃除する手法です。

 

この方法の何が良いかと言うと、傷をつけないので、この後・・例えば煮物に仕上げる時など、崩れにくいと言う利点があります。

 

鯛素麺の場合は、この稚鯛を素焼きして、たっぷりと時間を掛けて素麺出汁にするため、とても煮崩れしやすい状態になりますが、魚体の皮や骨、筋肉に傷がついていないので、丁寧に扱えば崩れる事はありません。

 

 

そして、最近・・我々が重宝しているのは傷がついていないので、その後の処理に選択肢が増えるのです。

 

姿造りには、もちろんのこと煮物や揚物にする時に腹開きや背開きが選べます。

 

例えば、姿造り用に何日か置いて、鮮度が落ちる前に背開きにして干物に仕上げる。

 

そんな利用法が可能になるのです。

 

ツボ抜き、包丁も使わずに出来る、魚の水洗いの手法です。

 

覚えておくと、便利な技です。

 

 

 

 

 

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