創意工夫の楽しみ <煮穴子のお話>

以前、樂旬堂・坐唯杏で働いていた武内と同じ年の煮方のスペシャリスト。

 

彼の仕事には、ピンポイントで魂に響くと言うか、思わず感嘆の声を上げる様な仕事がよく、出てきました。

 

その中のひとつ、彼の煮穴子は絶品です。

 

大きな浅鍋に湯通しした穴子を並べて、重石を掛けながらぴったりと平面に炊き上げる技は、武内も何度か挑戦しましたが、彼ほどの綺麗な仕上がりには至りませんでした。

 

浅鍋にクッキングシートに切れ目を入れた物を敷いて、その上に穴子を並べます。

 

更にクッキングシートを上からかけて木の落し蓋を乗せると、その上に重石を乗せます。

 

この状態で、酒・味醂・砂糖・濃口醤油を加えて真っ直ぐな平面に炊き上げる。

 

重石が重すぎると、鍋底の対流が止まって焦げ始めます。

 

かと言って、軽いと平面に炊き上がりません。

 

 

穴子の仕事は、色々なパターンがあり真っ直ぐ平面に・・なんて気にせずに炊き上げて炊きあがった穴子を木槌で叩いて平面にしつつ寿司にしたり、焼物や煮物に仕立てる仕事も一般的です。

 

でも、この平面に炊き上げた穴子を使うと、もう戻れません。

 

色々と、工夫を凝らして今では重石を掛けながら蒸し煮込みにかける手法を使い、きっちりと平面に仕上げる手法を、坐唯杏では採用する様になりました。

 

蒸し煮込みなら、焦げる心配はないし煮崩れる心配もありません。

 

安全策であり、仕上がりも良い手法です。

 

先日の花見弁当には、この穴子を使って穴子松風と言う一品を仕立ててみました。

 

こういう仕事をする時のワクワクした気持ちは、若い頃から変わらない部分です。

 

 

 

 

 

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