これこそ基本 <二度の鱗取り>

鯛や鱸など、大きな鱗の魚は、専用の鱗取りの道具を使い、丹念に鱗を外します。

 

こけひき、ばらびき、言い方は色々とありますが、鱗を取るのは基本的な魚の仕事であり、第一歩と言う初歩的な仕事です。

 

ただし、この初歩ですが案外難しい仕事です。

 

と言うのは、左利きの若い者に、魚を卸す卸し方や、穴子みたいな特別な包丁の使い方を教えるのに、左手で包丁を持って武内が実演した事がありました。

 

案外、卸す時の包丁の使い方は左手でも、ゆっくりとやれば形になります。

 

でも、利き手ではない左手で1番難しく感じたのが、鱗取りの仕事でした。

 

けっこう力を入れなくてはならない仕事ですし、角度や力の入れ方に独特のコツが必要です。

 

 

そんな鱗取りの仕事ですが、実は専用の道具を使って鱗を取り去った後に、出刃を使って、細かい鱗をさらに掃除します。

 

これが二度の鱗取りです。

 

我々が習った仕事では、絶対的な基本ですが、いい年をした職人でも、こんな基本を疎かにする人間がいます。

 

故意に、手を抜いているのか。

 

それとも、それが基本、必要な事と言う認識がないのかは、その人の育った環境が分からないので何とも言えませんが、職人世界にも魚屋さん的な仕事が蔓延しているのも、最近特に強く感じます。

 

二度の鱗取り。

 

これこそが基本であり、正しい魚の扱いの第一歩です。

 

 

 

 

 

 

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