嫌われる美味 <筍のチーズ焼>

筍の下処理と言えば、糠と唐辛子を加えた湯で、かなりの長時間火に掛けて茹でてから、そのまま茹で湯に漬けたまま冷まして、しっかりと灰汁を抜く。

 

と言うのが、昔からの鉄則です。

 

とは言え、武内の場合は僅かに感じるえぐみ、灰汁っぽい味わいにも旨味があると感じていまして、その残し具合にこそ筍料理の本質があるとも感じています。

 

筍のチーズ焼き、最近の流行に乗っかった軽い料理に思われがちですが、実はこの本質を巧みに突いた、旨味の増幅がお楽しみ頂ける一品です。

 

逆に、しっかりと灰汁を抜き過ぎた筍で、この品を仕立てても全く魅力を感じません。

 

筍の魅力を増幅するどころか、半減してしまう・・・ある意味、パワーを持った仕立て方です。

 

 

 

この一品用に筍を茹でる・・と言う事を、まずしません。

 

そのまま、蒸して筍の味わいを閉じ込める事に徹します。

 

その後、皮の付いた筍を半割にして、中の部分をくりぬいたらひと口大に包丁を入れて、出汁を10、淡口醤油を1程度の薄味の出汁でひと煮立ち。

 

これで下味は完了です。

 

この筍を、くり抜いた皮の容器に戻したら、ピザ用のチーズを掛けて焼きあげます。

 

基本的には、この様なシンプルな仕立て方ですがえぐみと感じる様な、人が好まない様な味わいがガラッと変わります。

 

甘味や塩分、旨味と言われる人が好む味わいだけで、実は感動する様な美味しい料理は出来ません。

 

苦味や辛味など、人が苦手とする味わいを上手に使う料理人が、より感動の一品を仕立てる事が出来る。

 

その現実を、見事に表現しているのが、この一品 「筍のチーズ焼き」です。

 

そして何より・・・お酒に合います(笑

 

ぜひ、機会がありましたらご賞味を!

 

 

 

 

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