新路線 <筍寿司>

筍寿司も、土佐の郷土料理の一つです。

 

寿司の文化が発達した地域ですから、色々な趣向を凝らした寿司があり、その中でも蒟蒻寿司は、武内が最も好きな精進の寿司です。

 

そして筍寿司は、季節感もあり・・今の時季には欠かせない一品です。 

 

とは言え、厳密に言えば筍寿司の場合は、普通に我々が食べる筍とは違う種類の筍を使います。

 

破れる竹と書いて「破竹(はちく)」を使い、そのすらっと長く伸びた形状から棒寿司にと仕立てます。

 

さらには、破竹は遅い時季に出てくる筍なので、今の時分だとややフライングで、しかも寿司に仕立てる破竹は乾燥した干し筍を使うほうが、形もまとまりやすく味わいも好まれます。

 

だから干し筍の新ものが出始める時季と言うと5~6月頃と言うのが筍寿司の最も盛んな時季です。

 

 

カチカチに干しあがった筍を、一晩に水に漬けて戻したら、柔らかく茹でます。

 

途中、繊維が崩れるように少し揉んでやると後々の仕上がりが良くなります。

 

これを、追い鰹をして味醂と薄口醤油で含め煮にして、水気を押さえたら寿司飯を抱かせて棒寿司に仕上げる。

 

寿司飯の中には、具材を加えても良いし、叩いた木の芽を加えて上品に仕立てるのも、風情があって良いものです。

 

樂旬堂・坐唯杏のランチタイム。

 

今後、うどんと寿司という路線も押していこうと言う想いもありまして、積極的に日替わりランチに取り入れています。

 

 

 

 

 

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