どうぞヨロシク <マグロの奉書巻>

地中海産の本マグロを仕入れました。

 

今回のマグロは、実は大きなブロックではなくサクを取った後の端を集めたものです。

 

だからしっかりとしたサクにはならず、綺麗な形の切り身は造れません。

 

そう言う時の仕事として、錦紙玉子で巻いたり、海苔で巻いたりする仕事があります。

 

磯部巻、錦紙巻・・・ですが、奉書巻は文字通り巻紙の奉書に見立てた物です。

 

だから白い和紙に見えなくてはいけません。

 

色々な素材で、奉書巻を仕立てる事がありますが、最もオーソドックスなのが大根です。

 

大根を桂に剥いて、マグロを巻き切り身に造る。

 

 

原型は、これだけの仕事です。

 

ただし、そこから派生した枝分かれの仕事として、大根で巻く前に海苔で巻き、その上から大根で巻く。

 

また、錦紙で巻いておいて大根で巻き直す。

 

白い大根の下から黄色い錦紙玉子が見えたり、海苔の黒い色が見えると、大根の白、鮪の赤とともによく映えます。

 

また大根の歯応えも、心地よく鮪の脂も、すっきりと感じます。

 

鮪の奉書巻、坐唯杏では少しの間、使う事になりそうです。

 

お見かけの時は、どうぞヨロシク。

 

 

 

 

 

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