絶妙な関係 <酢味噌刺身>

土佐の酢味噌は、一風変わった仕立て方をする時があります。

 

葉ニンニクを摺りこんだ緑色の酢味噌。

 

この酢味噌で、生シラス・・土佐ではドロメと言いますが、ドロメに掛けて肴に仕立てたり、穴子の稚魚「ノレソレ」に掛けても使います。 

 

そして本日の酢味噌刺身の場合にも、この緑色の酢味噌を使います。

 

葉ニンニクなどは、そうそう街の八百屋さんでは手に入りませんが、代用できます。

 

普通のニンニクを卸して、酢味噌に混ぜ込みます。

 

 

 

そして青葱の刻んだ物を、擂鉢でペースト状に当たり酢味噌で伸ばします。

 

これで代用品、簡単ニンニク酢味噌が出来上がります。

 

刺身用のサクは、酢味噌を変える場合には基本的な仕立て方では、酢洗いなどをしますが、土佐流の酢味噌刺身・・一般に「ヌタ」と呼びますが、ヌタに仕立てる時にはサクを湯通しします。

 

ブリやハマチ、イナダ、ワラサなどの鰤系のサクなら何でも構いません。

 

また、ヒラマサ、カンパチなどでも代用できますし、場合によっては鯵や青魚の刺身用でも、美味しく出来上がります。

 

小さな魚の時は湯通しよりも酢洗いが適していると思います。

 

本日はブリを例にとって、

 

 

 

サクのまま塩少々を加えた湯の中に沈め、一瞬で引き上げて氷水に落とします。

 

その後、水気を良く拭いて普通の刺身を造る時の様に切り身にしてニンニクの酢味噌をかけて完成です。

 

先日、お伝えしたボラの焼切も、炙って酢味噌と言う仕立て方でしたが、湯通ししてニンニクの酢味噌。

 

この、組み合わせだけで絶妙な一品となります。

 

ぜひぜひ、お試しを!

 

 

 

 

 

 

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