春の訪れ <麦イカのお話>

麦イカとは、若いスルメイカの事です。

 

関東地方、特に相模湾などで水揚げされる若いスルメイカの時季と麦の収穫期が重なるため、「麦イカ」の名前があります。

 

土佐料理では、さほど多くは使いませんが、扱いとしては慣れています。

 

と言うのは、飯イカと言う卵をびっしりと抱えた子持ちの小イカを、これからのシーズンにはガッツリ使いました。

 

まずは生の時に、墨を外します。

 

割り箸の先を細く削って、ピンセットの様に加工したものを使って、イカの胴体から、箸先を差し込んで摘まんで引き抜きます。

 

そして、足先を揃えたら軽く塩を振って、静かに沸かした湯に1ハイずつ、落としていきます。

 

一気に・・がさっと入れると、湯の温度が急激に下がるため、沸かした湯を沸騰状態でキープしながらポツン・ポツンと落とし込んでいきます。

 

 

かと言って、時間を掛け過ぎると最初に入れた物と、最後に入れた物の茹で具合が変わってくるので、手早く丁寧にと言う、少しだけ神経を遣う仕事です。

 

これで火の通った所で、優しく引き上げて水に落としたら、目玉と嘴を除き軟骨を引き抜きます。

 

さほど難しい仕事ではありませんが、数が多いので要領よく、的確にこなす事が求められます。

 

と言う所で、釜揚げの麦イカが出来上がります。

 

これをさっと温めて、器に重ね盛にしたら紅葉おろしと青葱の小口切りを天に留めて、ポン酢醤油を脇から注ぎます。

 

天ぷらなら、この状態のものをさっくりと衣だけ揚げ切る感覚で仕上げます。

 

いずれにしても、柔らかい身の中に肝の旨味も凝縮されていて、実に良い肴となります。

 

若いスルメイカ、麦イカの季節。

 

このイカが出始めると、本格的な春の訪れを感じる、風物詩的な素材です。

 

 

 

 

 

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