戒めの一品 <〆鯖のお話>

金曜日や土曜日の、ご予約が満席近くまで入っている時の〆鯖の仕込み量は本数にして10本以上は、500gオーバーの大きな鯖を仕込んでいました。

 

しかしながら、最近では室戸からの豊富な魚の仕入れで、ご注文が分散していますから、ほぼ5本も見て置けば間に合う状況です。

 

〆る時間が、やはり大型の鯖だと1時間近くはかかるので、無くなった、。

 

はすぐに・・と言う提供は出来ません。

 

忙しい営業が予想される時は、早い段階で酢に漬けて仕上げておかなくては、ラッシュの時間帯には、間に合いません。

 

それを考えると、どうしても多めに仕上げがちですが、あくる日には残さない。

 

当日の分は、当日仕上げる方が間違いなく美味しい事を考えたら、迂闊に余らせる訳にはいかないのです。

 

昔の感覚で、ど~んと仕上げてしまうとあくる日には、単品メニューでは使えずに他の料理に落とさなくてはならない。

 

うっかり、やり過ぎると大きな損失となります。

 

なので、最近の〆鯖の仕上げ量は、以前に比べて実に繊細です。

 

 

 

細かく枚数を刻んで、1枚ずつ・・2枚ずつと少な目の量を、こまめに酢に漬ける。

 

 

 

でも、旨いものを提供しようと思ったら、このぐらいの事は当然にしなくてはいけない事です。

 

料理の世界で生きてきて、そういう努力をする職人があまりいないと言う事も充分に理解しています。

 

でも、だからこそ我々は地道に取り組む。

 

「不味かったら、お金要りません」・・と、同様。

 

自分たちにとっての戒めの仕事です。

 

 

 

 

 

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