ボヤッと逸品 <魚の旨煮>

ぼやっとした、メニューの名前ですが旨煮の、ひとつのスタイルとしてぜひ、頭に入れておいて頂きたい仕立て方です。

 

素材は、カジキの切り身や銀ダラ、オヒョウなど脂のある魚の切り身が良く合いますが、淡白な白身魚の切り身でも仕立てられますし、我々は穴子のヒレを使って、こう言う旨煮を仕立てる事もあります。

 

そして素材によって、煮汁の煮詰め具合と砂糖の量を加減すれば、万能なレシピとなりえます。

 

早速ご説明しましょう。

 

数はカジキの切り身を例に挙げます。

 

薄い塩・胡椒を振って、小麦粉を叩いたら油で揚げます。

 

揚げながら、酒:味醂:濃口醤油を111で合わせて鍋で煮たてます。

 

 

砂糖も加えましょう。

 

お好みにもよりますが、脂の多い味わいの豊富な切り身なら、若干多めに砂糖を加えるとお惣菜向きの味わいとなります。

 

しっかりと煮詰めて、泡が大きくなったところで揚げた切り身を鍋に入れてひと煮立ち。

 

もうこれで、完成です。

 

山椒や、木の芽の叩いた物を振りかけると大人の味わいとなります。

 

煮汁が濃い味わいなので心配になると思いますが、薄い塩・胡椒のみの下味ですから、殆ど切り身その物のあじわいだけです。

 

 

煮汁を絡めながら召し上がって頂ければ、それで充分に一品の味わいとなります。

 

これが、例えば鱸(スズキ)や平目などの白身魚で、淡白な味わいの切り身なら、詰め具合を薄めにして、砂糖も少なくします。

 

そして揚げた切り身を煮汁に加えてひと煮立ち。

 

お好みで、卸し生姜の搾り汁などを加えても、良く合います。

 

さらっとした煮汁が、揚げた衣に絡んで、これだけで魚の味わいを引きたたす一品となります。 

 

また、我々が仕立てる穴子のヒレなどは、中に細かい骨が沢山入っていますが、油でカラッと揚げれば気になりません。

 

 

似た様な素材なら、鯵やイワシなどの腹骨を漉き取ったものなどを油で揚げて、良く煮詰めた煮汁の中でひと煮立ちさせる、良い肴となります。

 

粉山椒は大人の味わい。

 

他にも七味や胡椒、煮汁の中にフレーバーオイルを加えたり、ケチャップを利かせるのも、よくある手法です。

 

お好みでお試しください。

 

 

 

 

 

 

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