HOTな刺激 <焼霜のお話>

我々の世界の言葉で「霜を降る」と言う、専門用語があります。

 

さっと湯通しをして、表面を加熱により凝固させて白い被膜を作る。

 

その工程ですが、非常に頻繁に「霜降り」と言う言葉は厨房で登場します。

 

煮物の場合は、表面に被膜を作り旨味や栄養価の流出を防ぎ、煮汁が濁るのを防ぐ目的もありますが、刺身場でも霜降りをする場合があります。

 

表面を加熱する事で、食感を変えて生の部分だけの時よりも厚みのある味わいに仕上げる。

 

例えば、貝類やイカなどは霜を降る事で、加熱された部分に甘味が出ます。

 

この甘味が、生の部分と重なって、より奥行きのある味わいに感じると言う事です。

 

 

 

そして、本日の「焼霜」は、湯通しではなく、炙って表面を加熱凝固させた造り方です。

 

湯通しの時よりも、炙って焦げ目がつく事で、より風味が増します。

 

例えば、鮎魚女(あいなめ)や太刀魚、石鯛など、場合によっては〆鯖なども、実に焼霜造りが合う魚です。

 

そして、最近の坐唯杏の超オススメ品、鰆(さわら)も焼霜造りが適した皮目と身質を持っています。

 

元々が焼魚にするのがポピュラーな素材ですから、炙って刺身にするのも当然の事ながら、良く合うのです。

 

今の季節の土佐・室戸の鰆、実は武内の料理人になって初めて扱う程の逸材です。

 

身が緩く、扱うのが難しい・・出来る事なら扱いたくないという心情を、

「鰆ぬ神に祟りなし」と言うのは、以前にお伝えした、厨房での戯言ですが、

 

 

室戸の鰆なら、カチッと身が締まっていて、扱いが本当に楽です。

 

もちろん、そんな素材に甘えることなく最高の扱いを施すつもりで接してはいますが、

室戸の鰆を表す逸話として、ご紹介しました。

 

鰆の焼霜造り。

 

ぜひとも、ご経験頂きたい一品です。

 

 

 

 

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