小さな魚の物語 <V字と大名>

小さな魚の水洗いと卸し方の、ちっちゃなお話をお伝えしましょう。

 

小さな魚を扱う時には、殆どの場合は頭を落とす時に真っ直ぐに片側から包丁を入れます。

 

カマの下から、斜めに・・頭の後ろには身があるので、なるべくそこを

残す様に斜めに入れます。

 

我々の世界では袈裟がけに頭を落とす、そんな言葉で表しますが、実はこの落とし方だと、無駄も出ます。

 

丁寧な落とし方としては、片側から中骨に向かって斜めに切り込むように骨を切ったら、表裏を返して反対側から斜めに切り込む。

 

つまりは、切り口がV字になる様に切り込むと無駄なく、頭の後ろの身が胴体側に残ります。

 

小さな魚を扱う時には、スピードが大事です。

 

 

片側から一気に頭を落とした方が、格段に速いですが無駄も出る。

 

小さな魚だからこその悩ましい所です。

 

本日は厨房のスタッフにも余裕がありましたし、ランチの営業も静かな日でしたから、迷わず丁寧なやり方を選びました。

 

同様に三枚に卸す時にも、中骨の上を一気に包丁を入れて骨に沿わさず卸してしまうやり方が大名卸しです。

 

小アジや秋刀魚などは、もっぱらこの方法で三枚卸しにしますが、実は大名卸しにも、もう一つの方法がありまして、そちらの方が身は残ります。

 

スピードは落ちますが、今日の小アジはさほど安くはないので、大事に大事に使うと言う意味でも、丁寧な大名卸しにしました。

 

「大名」と言う卸し方は、身が多く残っても大名の使い方の様に気にせずざっくりと卸すやり方と言う意味もありますが、もう一つの意味は・・・

 

 

片側から、魚を返さずに一気に卸してしまうと言う意味もあります。

 

つまり、大名の様にでんと構えて、ちょこちょこ魚を返さない。

 

そういう意味です。

 

武内などは、実は鯛や石鯛なども、大名で卸します。

 

プロたる者、鯛を卸す時などは、速く美しくと言う教えに基づいて、この卸し方が定番です。

 

小アジと言う素材ではありますが、丁寧に丁寧に・・・卸しました。

 

しかも今日の場合なら、頭も開いて鰓を掃除し、揚げて南蛮に漬ける。

 

骨は、もちろん骨せんべいに仕立てます。

 

小アジも、これだけ無駄なく使ってあげれば本望なのでは・・・と言うのは人間様の勝手な思い込みでしょうが。

 

 

 

 

 

 

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