つつましい努力 <マグロのお話>

我々、和食の人間がマグロを使う時、大きな塊からサクに取り、そこから刺身に造ります。

 

これはスーパーの魚売り場に並ぶマグロでも、同じ事でしてサクで売られている物をよく見かけるので、ご理解頂けると思いますが、

 

実は魚屋さんの、あのサク・・・。

 

我々から見ると、とても使いづらいサイズです。

 

と言うのは、大体の場合にサクの幅が広すぎて、そのまま刺身に造ると長過ぎて食べにくい、見てくれもあまり良くない刺身が出来上がります。

 

この習慣には訳がありまして、マグロをメインに使う寿司屋さんの影響が強いです。

 

 

 

刺身では、長過ぎるサクも寿司種として切り付けるのなら丁度良い長さになります。

 

冷凍のマグロ屋さんは、寿司屋に卸す事が多いので幅広なサクを取る習慣が出来上がったと言う訳です。

 

そしてもう一つの大きな理由は、マグロは中心の中骨に近い身と、皮肌に近い身では値段が違います。

 

皮肌は脂が乗りやすく、中トロとして売れますが中骨に近い身は、全て赤身で中トロに比べて、値段が安く設定されるのです。

 

だから、皮肌の身はなるべく幅を広くして多く取りたい。

 

赤身はなるべく少なくして、高く売れる中トロを多くとりたいと言う、つつましい努力です (

 

 

 

魚屋さんや、スーパーで買ってきたマグロのサク。

 

場合によっては、幅を半分にする。

 

もしくは丁度良い幅を、美味しそうな側で取って、残った身は角造りにするなど工夫すると食べやすく、ひと口で食べて1番美味しく感じる刺身が造れます。

 

ご家庭でマグロ刺身を造る時は、ぜひ思い出して下さい。

 

 

 

 

 

 

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