遊びの中に、味がある <アジの姿寿司>

本日の仕入れでは、青鯵が十数本ほど入荷しました。

 

真鯵に比べると、多少物足りない素材ではありますが、こう言う品こそ遊びのメニューが提供できます。

 

土佐の郷土料理、姿寿司に仕立ててみる事にしました。

 

頭の骨の中央に最初に切れ目を入れて、そこから背側に包丁を入れます。

 

中骨に沿って、三枚に卸す様に開きますが腹の皮を1枚残して開きの状態にします。

 

そして中骨を下にして骨の内側に、やはり包丁を入れて中骨を外す。

 

 

背開きと言う手法です。

 

開いてから鰓と内臓を掃除して、綺麗に水洗いしたら強い塩を当てて1時間ほど置きます。

 

その後残った骨を抜いて、余分なヒレを切り取ったら酢に漬けて姿の〆鯵が出来上がります。

 

この〆鯵に寿司飯を抱かせて、ひと口大に切り付けたら、土佐の姿寿司です。

 

本日は、真鯵ではなく青鯵と言う事で、もうひと手間かけて、焼き寿司に仕立てようかと考えています。

 

焼鯖寿司などで、すっかり有名になった手法ですからご存知の方も多い事でしょう。

 

酢締めの魚を焼き寿司に仕立てる、実は抜群に旨味の増す仕立て方です。

 

仕入れる魚が多い時は、ついつい余分な仕事を進めてしまいますが、こう言う一品こそその店の隠れた魅力が味わえるのかもしれません。

 

 

 

 

 

 

 

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