美しい味わいが、生まれるところ <カマのお話>

魚の鰓の後ろ、胸鰭から腹鰭にかけて筋肉と、入り組んだ骨の部分をカマと呼びます。

 

入り組んだ骨・・と書きましたが、実は大きな筋肉が存在し、食べる時の苦労としては、比較的少ない。

 

つまり、骨があっても身離れが良く大きな身が、ごそっと取れるので食べやすい部分です。 

 

加えて、胸鰭を動かす時の筋肉や腹身に蓄積される脂肪とのバランスもよく食べて美味しい部分です。

 

「カマ」の語源はと言うと、胸鰭から腹鰭にかけて骨を避けながら胴体になるべく身を残すように包丁を入れていくと、鎌形になった骨付のアラが取れます。

 

 

 

この形状から「カマ」と呼ばれています。

 

またカマの外し方としては、背側の身と同時に外す場合と、背と腹を先に切り離してから、腹側の身だけをカマに残す場合があり魚によって使い分けます。

 

また頭の外し方では、カマの上から頭を外す場合と、カマの下から頭を外す場合があり、それぞれをカマ上、カマ下と呼び頭の外し方の大きな分岐点です。

 

指示を出す時や、指示を受ける時には必ず、このカマの上下が大きなポイントになります。

 

いずれにしても、魚というのは身だけの部分を売り物にしていたら約55%しか残りません。

 

 

 

こう言ったカマの部分や頭の部分を、いかに上手に売り物にするかが商売の分かれ道です。

 

骨が入っていて、身だけの部分よりは食べにくい・・とは言え、上身の部分では感じられない力強い味わいが、骨近の身にはあります。

 

スーパーの魚売り場でも、たまに見かける「カマ」。

 

積極的に、食事に取り入れてみてはいかがでしょう。