冬のシンプルは暖かい <モツ煮込み>

先日、武内が実際に作った持つ煮込みのお話をしましょう。

 

用意したのは、モツ、大根、蒟蒻、厚揚げの4品です。

 

生姜の欠片も自宅にあった物を使いました。

 

安い中国産のニンニクなんかが入っても、ちょっと上品さには欠けますが、良いお総菜になります。

 

さて、最初はモツを火にかけます。

 

茹でこぼしです。

 

沸いたらザルに揚げます。 

 

モツによっては、何回か繰り返さなくてはいけませんが、最近のホルモン系の掃除は行き届いてますから、だいたい一回、茹でこぼしたら、昔みたいな嫌な匂いは残ってません。

 

さて、その間に大根の皮をむいて厚めの銀杏(いちょう)に切りつけて、蒟蒻はちぎっておきましょう。

 

蒟蒻も一回揉んでから使うと食感が変わって面白いです。

 

 

張りのある蒟蒻も良いですが、揉んでから使う食感も、なかなか楽しい物があります。

 

あとは生姜をスライスしたり、ニンニクの皮を剥いておいたりを火にかけながら、やって行きます。

 

早い仕事のコツは、なるべく火にかける物はかけて、火を使いながら仕事をする事。

 

焼物でも煮物でも、火にかけながら次の仕事の段取りをつけつつ、次々に火にかけていく手順を頭の中で組み立てる事です。

 

煮物なら火口を空けない、焼物なら常に焼台に物が乗っていると言う状態を作る事です。

 

さて、モツの茹でこぼしが終わったら、切りつけた大根と共に水を張って火にかけます。

 

 

 

こう言う時は、鰹出汁を使う事は殆どありません。

 

使っても良いのですが、肉から旨味が出ますから、必要無いと言う事です。

 

だから鶏肉と野菜の筑前煮の時も、肉じゃがを炊く時なんかも鰹出汁は、ほぼ使いません。

 

その代わり、水を加えた時は昆布を入れておきます。

 

これも、たくさん使う事はありませんよ。

 

昆布臭い料理は、かえってマイナスです。

 

鰹出汁の時も、うるさい親方になると、出汁だけの味を見せなければいけなくて、昆布が強いとか鰹が弱いとか、言いますから。

 

 

 

それだけ出汁には神経を使う和食ですが、濃ければ良いって物ではない、幾つも使えば良いと言う物ではないという事です。

 

さて、それで大根に火が通るまで火にかけたら、味噌を加えます。

 

味噌は全体の半量ほど、薄めに加えます。

 

味噌を加えたら生姜のスライスや、ニンニクなんかも好みで加えてしまします。

 

ニンニクは卸して加えても良いですし、丸のまま入れておいても香りは充分に楽しめます。

 

最初、油煎りして香りを出したり油気を加えることで旨味を出す仕事もありますが、本日のレシピは最もシンプルなやり方です。 

 

その間に蒟蒻を油煎りしておきます。

 

あっと、厚揚げも切りつけておきましょう。

 

 

 

蒟蒻は、油煎りしたら、そのまま醤油煎りして下味をつけておけば煮込み時間が短縮できます。

 

最後の仕上がり近くで厚揚げを加えて、ひと煮立ちしたら一旦、火を止めて少し置いておきましょう。

 

置き鍋と言う手法です。

 

冷めていく時に、味が入っていきます。

 

そして、今回の煮込みは甘味を殆ど加えないタイプです。

 

隠し味に味醂を加えても良いですが、武内は仕上がりに酒を少し垂らして味噌を追い込んで仕上げました。 

 

味噌は、最後の仕上げに量を調整すると香りが飛ばずに風味が良いです。 

 

そして食べる時に、もう一回温めて器に盛りつけます。

 

真っ白な刻み葱と七味。

 

モツ煮には、これが鉄板です。

 

 

これで、モツ煮の完成です。

 

この行程を、約1時間半ぐらいで仕上げました。

 

キッチンに立ってる時間は、正味15分ぐらいです。

 

その間に、読みかけの資料を読んだり、途中で寝てしまった映画の結末を見たり(笑、1日の収束に向かいます。

 

そして、あくる日・・夜の肴を楽しみに帰ると家族が全部食べてしまって残って無い・・・なんて事に。

 

喜んで食べて貰っているうちが、華です。