優雅に、オッチャンしたい <豚バラスモーク>

もうずいぶん前の話になりますが、商売を始めて40年と言う大先輩が、大阪から東京へいらした際に寄ってくださいまして、色々と商売について教えて下さいました。

 

大阪で喫茶店や立ち飲みなどを何軒も経営なさっている大先輩で、

日経レストランのご意見番の会、なんて言うのでお会いしまして以来、坐唯杏通信だけの間柄ではあったんですが、なんとも感謝、ありがたい事で恐縮でした。

 

その先輩が、大阪の立ち飲みで呑んでるオッチャン達に、こういうメニューを食べさせてあげたい・・・と、仰って頂きました。

 

もう、お調子者の武内としては、舞い上がるような気分でした (笑

 

さっそく作り方をお伝えしましょう。

 

坐唯杏の豚バラスモークは、基本は豚バラの一夜干しです。

 

厚めの豚バラスライス、そうですね、厚みは3~4mmぐらいでしょうか。

 

 

 

焼肉屋で出てくる位の厚みですね。

 

その肉を醤油洗いします。

 

濃口醤油で、満遍なく表面を醤油が乗るように洗って、ザルにあげます。

 

そして水分が切れたら、得意の浸透圧脱水シート(ピチットシート)で挟んで一晩。

 

翌日、さっと風に当てて、豚バラの一夜干しが完成です。

 

もちろん、このまま炙って食べても充分に美味しいのですが、その干物になった肉を燻製にかけます。

 

 

燻煙する容器に充分煙を充満させて、肉を入れたら優しい火加減で燻香を付けながら、柔らかく火を通します。

 

時間にすれば、ものの3分ほどですが、さらに火を止めて香りを吸わせます。

 

これで、豚バラスモークの完成です。

 

もちろん、そのまま食べても良いのですが、提供時に軽く炙ってお出しすれば、さらに美味しく召し上がれます。

  

ご家庭で、燻製。

 

臆することなく、気軽に取り組んでみてください。

 

ぜったいに嵌る事、請け合いですから。