やさしく、ゆるく、お気軽に <ありあわせ茶碗蒸し>

さて「茶碗蒸し」と言えば、坐唯杏ではイタリア蒸し・鬼蔵蒸しと茶碗蒸しの仕立て方で、人気の品がありますが、ここは基本的な茶碗蒸しについて、お伝えしましょう。

 

まずは具材ですが、鶏肉、三つ葉、椎茸、銀杏と色々思い浮かぶと思いますが、今日のテーマは有り合わせで作ることですから、その辺にあるものを適当に使います。

 

鶏肉、ツナ缶、ハム、ベーコン、サラダ用の茹でた海老とかシーフードミックスみたいな物でも良いですし、鰻のタレ焼した物なんかも、軽くタレを洗ってしまうと、茶碗蒸しには良く合います。

 

 

 

野菜も椎茸、銀杏があれば、もちろんですが、シメジやエノキ、アスパラ、ブロッコリー、コーン缶や、冷凍のミックスベジタブルでも良いですし、グリーンピースや蚕豆、大豆の水煮、などの豆類、麩や高野豆腐などの乾物、木耳や乾燥椎茸などなど、有り合せでの応用範囲は広いです。 

 

注意しなくてはいけないのは生の肉の時は火が通らないとまずいですから、鶏肉などは、最初に出汁で炊いてしまうか本当に小さくきる事は気をつけてください。 

 

あと、具材を揃えたら、下味の付いていないものは、醤油洗いをすることです。

 

淡口醤油で、なければ濃口醤油でも構いませんが、ちょこっと醤油を垂らして、さっくりと混ぜて、余分な醤油は捨てて置くこと。 

 

また少し時間が経つと水が出てきますから、それも必ず捨てる事です。 

 

さて材料の準備が出来たら、出汁です。

 

 

 

鶏肉など、最初に炊いておく場合は、この出汁も使います。 

 

もちろん、出汁だけで炊きません、酒、塩、淡口醤油位で吸い物より、ややしつこい目の味を付けておきますから、茶碗蒸しには丁度良い味になる筈です。 

 

あっ、冷まして使うのはお約束ですから、くれぐれも熱い出汁は入れないように。 

 

さて卵と出汁の割合は、出汁・200ccに対して卵が1個と言うのが基本ですが、我々のプロの世界では、もっと出汁が多いです。 

 

2個3杯と言うのが、プロの基本でして、卵2個に対して、8勺のお玉で3杯の出汁ですから、144cc*3で432ccですか。 

 

だから卵1個に対して、216ccの出汁ですね。 

 

まぁ、それ位は微々たる差です。 

 

大事なのは、柔らかく仕立てる事ですので、この位の緩さが好ましいと言う事です。

 

 

 

分量の卵と出汁を入れますが、最初に卵だけしっかりと溶いて置く事、これは忘れたらいけません。 

 

しっかりと割りほぐした卵の所へ分量の出汁を注いで、塩、味醂、淡口醤油で味を調えます。

 

茶碗蒸しの器に具材を決めて、出汁を注ぎ、蓋をして蒸します。 

 

弱火で大事に・大事にって蒸すと、かえって失敗する事が多いかもしれません。 

 

ここは中火ぐらいで、一気に蒸してしまいます。 

 

火が強いと、器に接しているところや表面にスが入ります。 

 

火が弱いと固まりません。

 

 

固まらないところを蒸せてるか確かめるのに揺らしてしまうと、もう絶対に綺麗に固まる事はなくなります。 

 

恐くても一気にいきましょう、そう時間にして普通の茶碗蒸しぐらいの大きさなら、7~10分です。

 

だいたい、7分ぐらいでイケルと思いますが、心配なら7分蒸してぐっと火を弱めて、余熱に近い状態で火だけ入れれば失敗は少なくなります。

 

そう、このときは蓋を少しずらして、極弱の蒸気にしておいても良いぐらいです。 

 

さて、これで、茶碗蒸しが出来上がりました。

 

お好みで木の芽や柚子などを、チラッと載せて、また微塵の三つ葉や、貝割なんかも良いのかな。

 

 

後は熱々のうちに食卓まで運び、食べるだけですね。 

 

なんか、やっぱり長くなってしまいます。 

 

とは言え、手間がかかるようですが、さぁ作ろうと思ってから、急げば、30分位でできてしまう料理です。 

 

卵の出汁を、漉したりするのも基本ですが、ここはしっかりと割りほぐした卵に出汁を加えれば良いことにしました。 

 

箸よりも泡だて器の方が良いです。 

 

では、ぜひ、熱々の茶碗蒸し、試して見てください。