シャリを結ぶ美学 <棒寿司のお話>

棒寿司と言えば鯖やサーモン、鯵なんかが、良く見かける所だと思いますが、素材として簡単なのはマグロかもしれませんね。

 

マグロのサクを買ってきて3枚位の薄さに削いで、長方形の大きな切り身を三枚くらい造ります。

 

それを軽く醤油で洗ったヅケにしておきましょう。

 

寿司飯を合わせて、微塵切りの生姜や粗摺りの胡麻、紫蘇の繊切りを混ぜます。

 

紫蘇は熱い内だと色が変りますから、寿司飯が冷めてから混ぜて下さい。

 

先ずは1本分の寿司飯を大きく掴み取り、軽く練ってしまいます。

 

 

握りと違って、押し寿司は寿司飯同士が密着しつつ、ある程度の粘りで繋がっていなくてはいけません。

 

ふわっと握る握り寿司に対して、ピシッと固めるのが押し寿司の基本です。

 

食べた時には口の中で唾液が浸透してほろっと崩れるくらいです。

 

ガチガチに固めて過ぎてもダメですからね。

 

さてそれをある程度の形に作ります。

 

俎板の上で、縦横に押さえながらマグロのサクの長さに調整して下さい。

 

そしてマグロのヅケを乗せたら、巻簾で締めます。

 

最初は蒲鉾型に上の面が軽く弧になるように脇を締めて、次に角が立つくらいに上からも圧をかけます。

 

 

最終的な仕上がりの形にも、色々なタイプがありますが、この角を立てるパターンが、押せているか否か、見極めが容易につく方法だと思います。

 

そして、巻簾に巻取り、俎板側のバリを取り形を整えたら切り付けです。

 

大きく引いて、押して終わる。

 

そんな切り方を目指して下さい。

 

 

武内が鯖寿司を押している動画も貼り付けておきますので、鯖をマグロに代えてご覧下さい。

 

 

 

 

ご家庭で押すのに、特にオススメだったのは鰻の棒寿司ですが、昨今の高騰で、なかなか口に入る機会は少なくなりました。

 

軽くご家庭のグリルで温めて、タレを軽くかけて棒寿司に仕上げます。

 

コツとしては、鯖寿司や魚の寿司の時よりも、少し余分に寿司飯を練って下さい。

 

タレが沁みて寿司飯が崩れてくるのを、飯の決着力で防ぐ訳です。

 

切る時も少し難しいかも知れませんが、包丁を元から先まで大きく使って、大胆に、、そして崩さない様に優しく繊細に・・(笑

 

・・なんて出来れば苦労はしないと思いますが、難しい包丁に挑戦する事で、余計に飲食店の仕事に愛着が湧いたり、馴染みの店に気持ちが深まったりするのかなと・・。

 

ぜひ、挑戦してみてください。