最後に真価がモノを言う <アナコンダ(クロアナゴ)のお話>

以前、東京湾に棲むアナコンダこと、クロアナゴのお話をお伝えしました。 

 

クロアナゴ? なんていう人も多いかと思いますが、普通に食べている穴子は真穴子です。 

 

それに対して、こんな穴子がいます。

 

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http://www.zukan-bouz.com/unagi/anago/kuroanago.html

 

その風貌からか、「アナコンダ」なんて呼ばれている様ですが、当時はテレビの番組で紹介されたりして、けっこう有名になりました。 

 

時たま築地に入荷した活け締めのクロアナゴを我々も、こんな料理に仕立てていました。

 

「穴子とアン肝のリエット」

 

 

 

アン肝もしっかり下味を付けた物を、スモークにしたりバターと酒で蒸し煮にしたりして、意外と小細工を駆使します。

 

クロアナゴは白焼きにして骨を除きます。

 

皮目には凄く硬くて太い骨が入っていますが、太くて硬い骨と言う事は、抜くのは楽・・・って言う事でもあります。

 

すっかり骨を取り除き、フードプロセッサーで下拵えしたアン肝と共にペースト状にしたら、バターと酒で蒸し煮にします。

 

玉葱やセロリ、牛蒡なんかも一緒に蒸し煮にしますが、そんな野菜たちも一緒にペースト状にします。

 

リエットと言うのは、コンビーフに代表される様に、長時間、煮込んで脂と共に固めた様な料理です。

 

バターとかオリーブオイルなんかもたくさん使うのが普通ですが、実はあまり使っていませんでした。

 

脂が多いと旨味も感じますが、脂の味わいよりも素材の味わいを重視したいと言うのが、その理由です。

 

本職の洋食の人達から見たら、出来損ないのリエットかもしれませんが、リエットと言うスタイルを借りた和食です。

 

 

 

これが数年前に、樂旬堂・坐唯杏で仕立てていたクロアナゴの一品です。

 

そして、現在も土佐・室戸より10kgを超えるほどのクロアナゴが入荷する時があります。

 

もちろん、単品の「穴子天ぷら」などには使えない素材ですが、白焼きして蒸して・・更に丹念に骨も抜いて・・と言う下処理を施すと、真穴子に比べたら繊細な味わいには乏しい物の、食べ応えのある穴子料理に仕立てる事が出来ます。 

 

「アナゴとアン肝のリエット」に変わる、メニューは下処理をきっちりと施したクロアナゴの「穴子ちらし」。

 

ぜひぜひ、こんな一品も話のネタでも、構いませんから1度はお楽しみ頂けたら、真価をご理解頂けると思います。