China for Wan <中華風・潮汁>

魚のアラ、あら煮や唐揚にする様な、沢山身が付いた所があれば、実際に食べられる様な献立を選ぶのが一般的ですが汁物に仕立てるのも、なかなか良いものです。 

 

綺麗に洗って、湯通しして鱗や汚れを除いたら、昆布と酒を加えて火に掛けます。 

 

ひと煮立ちまでは中火から、やや強火の炎で一気に沸かして、あとはじっくり・・・ 

 

なんて言う出汁の引き方をすれば、塩と淡口醤油でも、味噌を溶いても旨味の豊富な汁物を楽しんで頂けます。 

 

丁寧に作るなら塩を当てて、しばらく置いて出てきた水を綺麗に洗い流し、湯通しする。 

 

そんな行程が入ると、更に良いですね。 

 

 

ただ味噌汁にする時は塩が、余り効いてしまうと入れられる味噌が減ってしまい、風味の乏しい味噌汁になりますから、塩は薄め、洗う時に塩を抜く位の気持ちでやった方が良いかもれませんよ。 

 

さて、今日は中華風と言う事で、少々濁っても構わない位の軽い気持ちで取り組んで貰えたら良いかと思います。 

 

和食の潮出汁を引く時は、かなり神経を遣って、少しでも濁ったら雑味が出ているものと思って、透明な綺麗な出汁を引く事に集中します。 

 

でも、今日の場合は油を使う手法ですので、色々な味わいが出ているのも、それはそれで楽しいかもと言うような、軽いノリで楽しんでみて下さい。 

 

さて、まずは大蒜・・・これでニンニクと読みます。 

 

 

大蒜を潰して、少量の鷹の爪と共に油でじんわりと香りを引き出します。 

 

そこに、掃除した魚のアラを加えて、軽く油を馴染ませる程度に炒めたら、昆布と水を注ぎます。 

 

生姜の皮や、葱の青い所、人参や牛蒡、キャベツの芯など野菜クズがあったら、投入します。 

 

冒険してセロリや、パセリの軸、その他ハーブ類なんかもお好きな物があったら、お使い下さい。 

 

セロリは、葉っぱを最後にくぐらせるだけでも充分に香りが移ります、武内の好みの手法です。 

 

 

 

さて、それからは・・やはり中火から、やや強めの火で一気に湧く寸前まで加熱して、火を弱めます。 

 

その状態で、20分ぐらい。 

 

これで充分に美味しい出汁が引けてしまいます。 

 

その出汁を漉して、塩味を中心に味を調えます。

 

塩と淡口醤油が基本ですが、濃口醤油でも全く問題ありません。 

 

ただ色が付かない程度の方が綺麗ですね。 

 

そして味が付いたら、ラードを加えます。 

 

動物性の脂が入る事で、旨味が増します。 

 

当然、鶏油や、その他の香味油を使うのもOKです。 

 

椀種は、豆腐や若布、蒲鉾や青菜などなど、普通の吸物に使うもので何にでも合うと思いますが、中華風と言う所に重点を置くなら、木耳の刻んだ物や春雨、海老の摺り身を包んだワンタンなど・・・

 

おすきな物を彩りよく揃えてみてください。

 

全卵を溶いて卵とじにするのも良いですが、卵の白身だけ、溶き卵にして加えるのも綺麗です。 

 

魚の切り身を、蒸しておいて朧昆布なんかと椀種にしたら、抜群に合うでしょうが、汁物にそこまで手をかけるのは、ご家庭では難しいかもしれません。 

 

と言う事で、本日は中華風の潮汁の作り方でした。 

 

 

 

和食の世界では、椀刺と言う言葉があるように、お椀と刺身が献立の華と言われています。 

 

 

 料理人が最も、力を入れる所ですから、その料理人の力量が知れると言う点でも、気合が入る一品です。 

 

ぜひ、気合を込めて・・・と言っても、美味しくな~れって言う気持ちさえあれば十分なんですが(笑 

 

挑戦してみて下さい。