美味しい大根天国へ <霙煮・煮おろし>

霙煮や煮おろしと言うのは、大根おろしを使った煮物の一種です。 

 

この時季、大根が美味しいですよね。 

 

しかも、たくさんの酵素や繊維質、ビタミンを含んでますから摂れる時に、多めに食べたい食材だと思います。 

 

坐唯杏でも生のホッケを開いて、唐揚にして大根おろしをたっぷり加えた、出汁をかけて霙煮と言う手法でメニューに載せてますが、まずはお出しした時には、その迫力に歓声が上がります。 

 

ホッケも大きいものを使って大皿に、大胆に盛り付けてますんでその迫力は、目の前にすると思わず声が出ちゃうって事です。

 

 

もし、ご家庭でこう言う料理を造る機会があれば、ひと口ずつの切り身にして作ったら、揚げるのも楽ですし、盛付もお1人ずつのシンプルな盛付で済みます。 

 

また切り身での調理のほうが骨も少なく食べやすいのもありますね。 

 

では、早速作り方を書いてみましょう。 

 

 

 

お好きな魚の切り身や鶏肉なんかに下味をつけます。 

 

たいていは塩・胡椒で充分ですね。 

 

鶏肉なんかは、塩・胡椒の唐揚でも充分、美味しいかもしれませんがここは、いつもと違う仕立て方で・なんて言う時に挑戦してください。 

 

塩・胡椒を当てた魚の切り身や鶏肉に小麦粉を叩いて、唐揚にします。 

 

中心までようやく火が入るぐらいの揚げ方が良いですね。 

 

少々、若くても余熱で火が通る・・なんて言うのを目指すと、さらに良いかもしれません。 

 

揚げている時に、鍋に出汁を沸かし味をつけます。 

 

霙煮のときは、基本的に塩と淡口醤油・味醂・酒、煮おろしの時は味醂・濃口醤油です。 

 

 

 

霙煮と煮おろしは、ほぼ同じ行程で、味付けが異なるだけの差です。 

 

濃口醤油の時は、味醂と同割、例えば、出汁を6に対して味醂と濃口醤油を1ずつ、って言う感じです。 

 

味醂は先に沸かしてアルコールを飛ばしてから使うと、優しい味わいになります。 

 

霙煮の時は、味醂を少なめにして隠し味醂よりも、やや強め、吸物よりもしつこい位の味に調えると良いかもです。 

 

どちらも、市販の蕎麦ツユやうどんツユみたいなものを使えば楽に出来ますし、出汁も利いてるので手間は省けますね。 

 

 

 

武内も自宅では、市販のものを使ったりしますから、その辺は臨機応変にいきましょう。 

 

味をつけて沸かしたら、そこへやや硬めに絞った大根おろしをたっぷりと加え、ひと煮立ちです。 

 

大根おろしが加わる分、味が薄くなりますから、さらに味を調えて下さいね。 

 

そして揚げたての魚や鶏に掛ける。 

 

柚子の繊切りや青葱の刻んだものを振れば、目にも鮮やかです。 

 

また、大根おろしの出汁に揚げたての魚や鶏を加えて、さらにひと煮立ち、って言うのも味が乗りますが、揚げたてのサクサク感は失われてしまいます。 

 

まぁ、どちらも好みで選択すれば良いかと思います。 

 

 

 

電子レンジで、ホウレン草や小松菜を茹でる、なんて方法も最近は取り入れる人が多いみたいですね。 

 

そういう青菜を添えるのも、綺麗です。 

 

また大根おろしは、粗く卸した鬼おろしでも面白い仕上がりになりますし、細かい卸なら、それはそれでしっとりした食感で優しい仕上がりになります。 

 

いずれにせよ、大根おろしにはさほど火を通さない方が美味しく仕上がりますね。 

 

この霙煮や煮おろしの手法を使ってうどんや蕎麦を仕立てるのも休日の昼には絶好かもしれません。 

 

鶏肉の煮おろしを載せて、焼葱なんかを添えればオロシ・鶏南蛮蕎麦の出来上がりですね。 

 

また、冷凍で出回ってる天ぷら用のキスやメゴチなんかをさっと揚げて霙煮の出汁を、やや薄めに仕立てて、そのままうどんツユにしてしまえば、天ぷらうどんとは少し違った食感で、しかも大根おろしがたっぷりと利いて、美味しいかも。