見つめられたい、技術格差 <ふぐの取り扱いⅠ>

ここ数年で、居酒屋でふぐを扱う店が増えました。 

 

なんて言う事のない、チェーンの居酒屋でもゴマフグやショウサイフグ、サバフグを使って、ふぐの唐揚や焼物を提供しています。

 

と言うのは、法律が変わったからです。

 

ふぐ調理師がいない店でも、除毒済みのふぐなら扱っても良い事になって、数年が過ぎました。 

 

フグと言えば、猛毒を含む種類もあれば、除毒が不完全だととても危険な食材であります。

 

ただし、日本の流通事情を考えると・・・

 

除毒済みのふぐを扱って、食中毒を出す方が難しい(笑

 

 

 

それほど、安全基準がきちんと出来ていて、そのチェックも

日本人ならではの、几帳面な体制で管理されています。

 

 

だから、どこでフグを食べても当たる事は殆ど無い、と言っても

良いです。

 

敢えて、ふぐで食中毒を起こすとすれば、毒のある部位と知っていて

それを提供するからです。

 

それほど、河豚の肝は美味いと言う事の裏返しではありますが、良識のある

料理人なら、絶対にそんな事はしません。

 

さて、ふぐ調理師の免許と言うのは、やはり和食の料理人にとっては

ある程度の技術をもった人間が初めて挑戦出来る資格でして、

 

 

 

ふぐ調理師の資格を持っていることが、ステータスになっています。 

 

と言う事で、ふぐを扱う店が増えた事は良い事だと思いますが、ふぐを扱う店のレベルは格段に下がりました。 

 

除毒済みのふぐを厨房のアルバイトが唐揚げにして、お出しする。 

 

そんな店が格段に増えたのですから、当たり前です。 

 

この法律になる前は、ふぐを扱う店は資格を持ったふぐ調理師を必ず1人置いてふぐ取扱所の認証を受けなくてはいけなかったのですが、今は全くふぐの知識が無くても取り扱う事が出来ます。 

 

対して坐唯杏では、ふぐ取扱所の認証を持っています。 

 

武内がふぐの免許を持っているので、丸々一匹のふぐを仕入れて除毒から出来る認可を受けていると言う事です。

 

そう言う事なので、丸のフグを仕入れて刺身、鍋を提供すれば原価はかなり抑えられると言う事です。

 

ふぐを扱う店が増えましたが、その内容には段違いのレベルがあると言うお話でした。