良い仕事するね、昆布と酒 <酒蒸し>

さて先日、大イサキを仕入れまして提供しましたが、塩焼き、煮物、唐揚。

 

そして酒蒸しと言う、何でもいいですよ・・みたいな事で、メニューに書きました。 

 

そして、不思議なことに酒蒸しが1番人気でした。 

 

ちょっと今までの傾向だと、煮物が1番かな、なんて予想してたのですがあっさりと裏をかかれてます。 

 

 

さぁ、では酒蒸しの作り方を書いてみましょう。 

 

 

 

まずは魚ですが、鯛の兜なんかで作ったら、それは見栄えもありますし、食べても、とても美味しいものですが、一般の魚屋さんで売ってるような魚、例えば金目やワラサやイナダの鰤系の魚、他にはイサキや黒鯛、鱸なんかでもとても美味しく食べられますね。 

 

要は、なるべく鮮度の良い魚で、しかも身に特別な癖が無い魚なら何でも可です。 

 

では早速、下処理です。 

 

下処理は煮物の時と、全く同じです。 

 

丸の魚なら裏側から腹に切り込みを入れて内臓を全て出して、水洗い。 

 

そして表側には化粧包丁と言われる、格好の良い切込みを入れて、裏側には隠し包丁と言われる、身が取り易くなって火が通りやすいように包丁目を入れます。 

 

 

 

 

アラなら、食べやすい、しかも扱いやすい大きさにしてあれば大丈夫。 

 

兜とか、カマでしたら、カマならやはり化粧包丁だし、兜なら金串で数箇所皮目に穴を開けておいた方が良いですね。 

 

皮が縮んで破れるのを防ぎます。 

 

まぁ、見栄えを良くするって言う意味なんで省略するならなくてもかまいません。 

 

ただ、丸の魚は切り込みを入れておいた方が身が取り易くなって良いですね。 

 

そして湯通しをして鱗を全て取り去ります。 

 

大きな皿でもバットでも、蒸し器に入る大きさの物に昆布を敷いて魚を置きます。 

 

そして酒、たっぷりと振っても少々にしても、好みでかまいません。 

 

 

 

そこに薄く塩を振って蒸し器に入れます。 

 

ラップとか蓋とかは必要ないです。

 

魚自体の入れ物は開放したままで、かまいません。 

 

 

開放で蒸すとバットや皿に魚から出た旨味のエキスが溜まります。 

 

これをスープ仕立てにするか、それとも、もうそのままでいくかが好みの分かれるところです。 

 

そのままだと、旨味が濃厚すぎて呑むのには向きません。 

 

例えば、その汁でポン酢醤油を割って割りポン酢にして蒸した魚の身を召し上がる、なんてしたら最高ですね。 

 

 

 

またその汁で豆腐や、きのこ等をサッと炊いたり蒸しても美味しいものです。 

 

スープタイプにするなら、水で割って鍋に取り火に掛けます。 

 

味を吸物より、多少しつこい目に仕立てて、蒸した魚にかけてポン酢と呑水(とんすい)を添えて、そのまま呑んでも良し、身をポン酢で食べても良しという感じで召し上がります。 

 

紅葉卸と浅月なんかを添えたら完璧です。 

 

スープ仕立てにする時は、卵白で卵とじの様に仕上げたりしますよ。 

 

白い霞のように汁の中で良い景色を作ってくれます。 

 

 

木の芽なんかを留めたり、それこそ豆腐やきのこを一緒に蒸して添えたりしても格好の良い仕事です。 

 

と言う事で、本日は酒蒸しをお伝えしました。 

 

鯛の兜の時なんかは「骨蒸し(こつむし)」なんて呼ばれることもありますが、決して骨まで柔らかくなった蒸し物では、ありませんからお間違いなく。