技が光るね。身も肝も。 <カワハギの刺身>

さてカワハギ自体は、実はふぐの仲間です。

 

ググってみると、

 

硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目

スズキ系フグ目カワハギ科カワハギ属   

 

なんて事が出てきます。 

 

卸す時も、固い皮を剥いて三枚に卸し、身皮と呼ばれる皮を除いて、刺身にします。 

 

ふぐもそうですが、この魚の仲間には身に目がありません。

 

 

だから、刺身にする時は造りやすい向きで、見栄えのする造り身を目指すのですが、この魚は歩留まりの悪い魚なのでけっこう苦労します。 

 

 

 

 

とは言え、カワハギの魅力は確かに身も美味しいのですが肝にあります。 

 

ふぐもそうですが、本当に美味しそうな肝をしています。 

 

ふぐの方が大きくて、歩留まりの良い肝なんですが、ご存知の通り、食べられないものを欲しがっちゃいけません。 

 

その点、カワハギの肝は安心して食べられます。 

 

特に活け締めのカワハギを刺身と肝を同時にお出しするパターンが良く見かけられます。 

 

これは肝をそのまま食べる・・と言うよりも、肝を醤油に溶いたり、ポン酢に溶いたりして肝醤油・肝酢にして召し上がって下さいという意味が強いです。 

 

 

そのまま召し上がるには、やはりカワハギの肝では量的に物足りない事もあります。 

 

さて、武内が考える正統派の肝醤油の作り方ですが、やはりペースト状に近い部分と、粗く捌けた部分が混じっている肝醤油が旨く感じると思います。 

 

具体的には、刺身に付いてきた醤油の小皿に醤油を入れる前、肝を小皿にとって、半々ぐらいの割合で丹念に潰すものと粗く潰すものを、分けて徐々に醤油を加えて行くのが宜しいかと思います。 

 

小皿に肝を取って、潰している所を想像すると、何だか危ない人みたいですが(笑、 

 

理想的な肝醤油になります。 

 

とは言え、刺身の基本的な食べ方としては、色々なパターンで試して見る・・と言う事も大事な手法です。 

 

例えば、一切れは肝醤油だけで、もう一切れは切り身に山葵をちょんと載せ肝醤油に少し漬けて、そしてもう一切れは、切り身には酢橘を搾って、山葵だけで・・・なんて言う具合です。 

 

山葵の使い方、なんて良く物の本には書かれていますが、基本的に、刺身を全部食べるのに相応しい量をお付けするのが良い仕事です。 

 

 

 

何人かでシェアなさって刺身を召しあがる時に、どばっと皆さんで醤油に山葵を溶いて足りなくなって山葵のお代わり、なんて方も少なく無いですが、あれは野暮です(笑 

 

切り身にちょんと載せつつ食べる、相応しい量が付いているんですから。 

 

まぁ、最近は中国や韓国の方なんかも、多く来店されますが、遠慮の無い使い方には、目を覆いたくなる時もありますね。

 

と言うか、きちんと食べ方を伝えない我々にも責任はあります・・ 

 

でも、郷に入ったら郷に従え、なんて言う意識は日本人だけかもしれませんね。 

 

微妙な所ではあります。